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2025南京厨师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.味精

2.炒菜时，以下哪种油最适合高温快速炒制？()

A.花生油

B.芝麻油

C.菜籽油

D.玉米油

3.在制作红烧肉时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.八角

4.以下哪种食材适合用于制作凉拌菜？()

A.猪肝

B.羊肉

C.鸡胸肉

D.番茄

5.烹饪鱼时，以下哪种调料不宜加入？()

A.酱油

B.蒜末

C.醋

D.花椒

6.在制作炒面时，以下哪种食材不宜先加入？()

A.面条

B.胡萝卜

C.肉末

D.青菜

7.以下哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.清蒸

8.在制作糖醋排骨时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.醋

B.糖

C.生抽

D.料酒

9.以下哪种食材适合用于制作汤底？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.牛肉

D.羊骨

10.在烹饪过程中，以下哪种做法有助于保持蔬菜的营养？()

A.长时间炖煮

B.快速翻炒

C.高温油炸

D.长时间蒸煮

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.鸡精

F.花椒

12.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤有助于保持肉质的鲜嫩？()

A.先腌制

B.水煮

C.油煎

D.酱烧

E.控制火候

13.以下哪些是中式烹饪中的常见烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.炖

14.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.牛肉

D.羊骨

E.海鲜

F.蔬菜

15.以下哪些是中式菜肴的常见烹饪器具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.汤锅

E.筷子

F.剪刀

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中用火时间的控制，其中‘慢火’指的是用______的火力进行烹饪。

17.中式烹饪中，‘调味’是指根据菜肴的特点和口味需求，合理搭配______和______。

18.在制作汤品时，通常需要先______，然后再加入其他食材和调味品。

19.‘炒’是中式烹饪中的一种重要技法，其特点是______，要求火候要旺，翻炒要快。

20.‘炖’是一种需要长时间烹饪的技法，其特点是______，适用于制作需要长时间慢炖的菜肴。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食物的营养。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有肉类食材在烹饪前都需要进行腌制。()

A.正确B.错误

23.使用新鲜的食材是保证菜肴口感和营养价值的基础。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，蔬菜应先于肉类食材下锅。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炖’是一种需要用大火快速烹饪的技法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其适用范围。

27.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

28.请说明中式烹饪中‘炖’与‘煮’的区别。

29.在制作汤品时，如何去除汤中的浮沫？

30.请解释中式烹饪中‘调味’的重要性。

2025南京厨师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会导致菜肴颜色变黑，影响口感。

2.【答案】A

【解析】花生油具有较高的烟点和较好的抗氧化性，适合高温快速炒制。

3.【答案】B

【解析】老抽颜色较深，过多使用会使红烧肉颜色过重，影响美观。

4.【答案】D

【解析】番茄口感清爽，适合制作凉拌菜。

5.【答案】C

【解析】醋会破坏鱼的蛋白质结构，使鱼肉变硬，影响口感。

6.【答案】A

【解析】面条应后加入，以免煮烂，影响口感。

7.【答案】D

【解析】清蒸可以保持鱼的鲜嫩和原汁原味。

8.【答案】B

【解析】糖醋排骨中糖的用量应适中，过多会使菜肴过甜。

9.【答案】B

【解析】猪骨富含骨髓，熬制出的汤底鲜香浓郁。

10.【答