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2025年中级中式烹调菜系制作考试及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何正确掌握火候？()

A.一直用大火

B.逐渐加大火

C.小火慢炒

D.先大火后小火

2.在制作红烧菜肴时，以下哪种调味料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

3.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.猪骨

B.汤料包

C.海鲜

D.蔬菜

4.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

5.蒸菜时，以下哪种容器最适合蒸制海鲜？()

A.瓷锅

B.铁锅

C.不锈钢锅

D.玻璃锅

6.煎鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加美观

B.使鱼更容易煎熟

C.防止鱼皮粘锅

D.便于调味

7.在烹饪过程中，以下哪种调味料不宜与豆腐同时使用？()

A.蚝油

B.蒜末

C.辣椒

D.花椒

8.炖煮肉类时，为什么要在汤中放几片生姜？()

A.增加香味

B.去除腥味

C.使汤更鲜美

D.增加营养价值

9.在烹饪过程中，如何判断鱼是否煎熟？()

A.鱼眼突出

B.鱼皮金黄

C.鱼肉呈白色

D.鱼肉有弹性

10.在制作红烧肉时，为什么要在锅中加入少量黄酒？()

A.增加香味

B.去除腥味

C.使肉质更酥烂

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

E.香油

F.花椒

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用蒸的方法制作？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.粉丝

D.肉类

E.米饭

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

F.炖

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切丝

F.切条

15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味技巧？()

A.先加盐后调味

B.先调味后加盐

C.先放酱油后放醋

D.先放醋后放酱油

E.先放糖后放盐

F.先放盐后放糖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’这种烹饪技法要求火候要旺，翻炒要均匀，以保持菜肴的口感。

17.炖汤时，加入适量的姜片可以帮助去除腥味，同时还能增香。

18.制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般为2:1，这样可以使菜肴酸甜适中。

19.中式烹饪中，‘红烧’菜肴的特点是色泽红亮，味道鲜美，主要调料包括酱油、糖和料酒。

20.蒸菜时，使用竹笼蒸制能够更好地保持食材的鲜嫩，且蒸出的菜肴清香可口。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，蒸菜是一种不需要加油的烹饪方法。()

A.正确B.错误

22.红烧肉在烹饪过程中，需要一直保持大火。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，所有的鱼都可以直接用清蒸的方法烹饪。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，翻炒的次数越多，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

25.炖汤时，汤水沸腾后应立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在制作红烧肉时，为什么要先将肉块煎至表面微焦？

27.在制作清蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？

28.请问中式烹饪中，有哪些常见的刀工技法？

29.在炖汤时，为什么要在汤中放入姜片和葱段？

30.请问如何正确地掌握火候在烹饪中的作用？

2025年中级中式烹调菜系制作考试及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】炒菜时，正确的火候控制是先大火将食材快速炒熟，再转为小火慢炒，以保证菜品熟透且口感鲜嫩。

2.【答案】C

【解析】豆瓣酱味道较重，过多使用会掩盖其他调料的味道，影响红烧菜肴的口感。

3.【答案】C

【解析】海鲜含水量高，过早放入炖汤会使其肉质变硬，口感不佳。

4.【答案】C

【解析】糖醋菜讲究酸甜适口，通常糖和醋的比例为2:1，这样能突出酸甜的味道。

5.【答案】D

【解析】玻璃锅传热均匀，不易与海鲜发生化学反应，适合蒸制海鲜保持其原汁原味。

6.【答案】C

【解析】煎鱼时在鱼身上划几刀可以防止鱼皮粘锅，同时