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2025中式烹调师刀工题库题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.中式烹调中，刀工的基本要求是什么？()

A.粗细一致

B.形状美观

C.切割准确

D.以上都是

2.切丁时，丁的长度、宽度和厚度通常是多少毫米？()

A.5x5x5毫米

B.10x10x10毫米

C.8x8x8毫米

D.12x12x12毫米

3.使用推刀法切菜时，刀的移动方向是怎样的？()

A.刀背向前推

B.刀尖向前推

C.刀刃向前推

D.刀背向后推

4.切肉丝时，刀与食材的角度通常是多少度？()

A.15度

B.30度

C.45度

D.60度

5.刀工中，片和切的区别在于什么？()

A.切割角度不同

B.切割深度不同

C.切割方向不同

D.以上都是

6.刀工中，如何避免切菜时手部受伤？()

A.使用钝刀

B.使用锋利刀

C.穿戴防护手套

D.以上都不是

7.刀工中，切丁时，丁的边缘应该是怎样的？()

A.平滑

B.粗糙

C.斜边

D.直边

8.刀工中，切丁时，丁的大小是否会影响烹饪效果？()

A.会影响

B.不会影响

C.影响不大

D.影响很大

9.刀工中，切丁时，丁的形状是否会影响烹饪效果？()

A.会影响

B.不会影响

C.影响不大

D.影响很大

10.刀工中，切丁时，丁的厚度是否会影响烹饪效果？()

A.会影响

B.不会影响

C.影响不大

D.影响很大

11.刀工中，切丁时，丁的边缘是否会影响烹饪效果？()

A.会影响

B.不会影响

C.影响不大

D.影响很大

二、多选题(共5题)

12.中式烹调中，刀工的技巧有哪些？()

A.切、片、拍、剁、斩、拌、拌、挑、挖、撕

B.推、拉、挑、剁、切、片、剁、切、剁、切

C.推、拉、挑、剁、切、片、拌、拌、挖、撕

D.切、片、剁、拌、挑、挖、撕、切、拌、拌

13.在进行刀工操作时，以下哪些注意事项是正确的？()

A.手握刀柄要紧

B.刀要锋利

C.注意手部安全

D.刀刃不要沾水

14.以下哪些食材适合使用推刀法进行切割？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蔬菜

15.在进行刀工操作时，以下哪些因素会影响切割效果？()

A.刀的锋利程度

B.刀的厚度

C.食材的硬度

D.刀工者的熟练程度

16.以下哪些工具是中式烹调中常用的刀工工具？()

A.削皮刀

B.砧板

C.铲子

D.擀面杖

三、填空题(共5题)

17.中式烹调中，‘片’的厚度通常在多少毫米左右？

18.在切丁时，丁的长度、宽度和厚度的比例通常为多少？

19.中式烹调中，使用推刀法切菜时，应该保持刀与食材的角度大约为多少度？

20.在进行刀工操作时，为了保证安全，应该佩戴什么？

21.中式烹调中，‘切’与‘片’的主要区别在于什么？

四、判断题(共5题)

22.中式烹调中，刀工操作时，使用钝刀比使用锋利刀更安全。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，切丁时，丁的大小和形状对烹饪效果没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，刀工的技巧主要是为了提高烹饪速度。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，切肉丝时，刀与食材的角度越小，切出的肉丝越细。()

A.正确B.错误

26.中式烹调中，刀工操作时，砧板的选择对切割效果没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.中式烹调中，刀工的目的是什么？

28.在进行刀工操作时，如何避免食材在切割过程中滑动？

29.中式烹调中，什么是“片”和“切”的区别？

30.中式烹调中，如何判断刀工切割的食材是否均匀？

31.中式烹调中，刀工操作时，如何保持刀刃的锋利？

2025中式烹调师刀工题库题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】中式烹调中，刀工的基本要求包括粗细一致、形状美观和切割准确，这些都是保证烹饪质量的重要因素。

2.【答案】A

【解析】切丁时，通常长度、宽度和厚度为5x5x5毫米，这样的丁适合于炒菜等烹饪方式。

3.【答案】C

【解析】推刀法切菜时，刀刃向前推，这样可以保证切割的食材均匀且稳定。

4.【答案】B

【解析】切肉丝