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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，通常使用的酵母菌最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～70℃

2、下列哪一种面点属于“水调面团”制品？

A．小笼包

B．春卷皮

C．油条

D．发糕

3、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的原因是？

A．提高面团韧性

B．使淀粉充分糊化

C．杀菌消毒

D．加快成型速度

4、制作叉烧包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A．体积膨胀至原体积2倍，按之凹陷缓慢回弹

B．体积不变，手感紧实

C．体积缩小，表面塌陷

D．体积膨胀3倍以上，按之迅速回弹

5、下列哪种油脂最适宜制作千层酥类点心？

A．色拉油

B．猪油

C．黄油

D．调和油

6、制作糯米糍时，外层常用的是？

A．熟糯米粉

B．生淀粉

C．面粉

D．豆粉

7、“提褶包”成型时，一般要求褶纹数量为？

A．12～18个

B．6～8个

C．20～25个

D．2～4个

8、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．烘烤温度

B．糖的含量

C．面筋含量

D．碱的用量

9、制作老婆饼所用的外皮面团类型是？

A．水油皮

B．油酥心

C．发酵面团

D．蛋糊面团

10、面点制作中，使用食碱（碳酸钠）的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸味，促进上色

C．提高发酵速度

D．降低成本

11、制作发酵面团时，最适宜的环境温度是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～30℃

D.35～40℃

12、下列哪种原料不属于中式面点常用的膨松剂？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.食盐

13、制作水晶包皮的主要原料是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

14、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A.馒头

B.饺子

C.花卷

D.发糕

15、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

16、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A.湿度

B.光照

C.温度

D.酵母用量

17、制作虾饺时，通常采用的成熟方法是？

A.煎制

B.炸制

C.蒸制

D.烤制

18、下列哪种面粉适合制作蛋糕类点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

19、调制水油面团时，油的加入主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.调节面筋、增加酥性

D.提高色泽

20、下列哪项属于“层酥类”面点？

A.包子

B.桃酥

C.酥皮月饼

D.糯米鸡

21、在制作水油面团时，油的作用不包括以下哪项？

A．增强面团延展性

B．防止面团粘连

C．提高面团筋性

D．使成品酥松

22、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

23、发酵面团中酵母的最适生长温度是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

24、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．叉烧酥

C．千层酥

D．荷花酥

25、调制澄粉面团必须使用沸水，原因是？

A．杀菌消毒

B．提高黏性

C．使淀粉充分糊化

D．缩短蒸制时间

26、制作麻球时，生坯下油锅应采用哪种油温？

A．三成热（约90℃）

B．五成热（约120℃）

C．七成热（约180℃）

D．八成热（约200℃）

27、下列哪项不是发酵面团发酵不足的表现？

A．体积膨胀小

B．内部组织粗糙

C．面团弹性差

D．有酸味

28、制作春卷皮时，最适宜采用哪种成形方法？

A．擀皮

B．捏皮

C．摊皮

D．压皮

29、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸味？

A．白醋

B．柠檬汁

C．小苏打

D．食盐

30、莲蓉馅制作过程中，炒制时出现“返砂”现象，主要原因是？

A．火候过大

B．糖未完全溶解

C．油量不足

D．水分蒸发太快

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.环境湿度

32、下列哪些是湖北特色面点？

A.热干面

B.豆皮

C.油香

D.小笼包

33、制作发酵面点时，造成成品塌陷的可能原因有哪些？

A.发酵过度

B.炉温过低

C.揉面不充分

D.蒸制后立即开盖

34、中式