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超高压结合精氨酸增溶：重塑罗非鱼肌球蛋白结构与凝胶特性的新视角

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对食品的品质、安全和营养提出了更高的要求。超高压处理（HighPressureProcessing,HPP）作为一种新型的非热加工技术，在食品加工领域展现出了巨大的潜力。它通过在100MPa-1000MPa的高压下对食品进行处理，能够有效地杀灭微生物、钝化酶活性，同时最大限度地保留食品的营养成分、风味和色泽，被认为是一种绿色、环保、高效的食品加工技术。

超高压处理在肉类、水产品、果蔬汁等食品加工中得到了广泛的研究和应用。在肉类加工中，超高压处理