餐饮成本核算培训材料.pptxVIP

第一章餐饮成本核算的重要性与基础概念第二章标准成本的制定方法第三章变动成本与固定成本的精细管理第四章实际成本核算与差异分析第五章餐饮成本控制实战技巧第六章成本核算报告与持续改进

01第一章餐饮成本核算的重要性与基础概念

餐饮成本核算：为何重要？餐饮业是一个高竞争、低利润的行业，成本控制是企业生存和发展的关键。成本核算不仅关系到企业的盈利能力，还影响着企业的战略决策。以某新开的连锁披萨店为例，月销售额约50万元，但月底发现亏损5万元，初步分析发现原材料成本超出预算20%。这一现象表明，缺乏有效的成本核算会导致企业陷入困境。成本核算能够帮助企业识别成本失控的环节，如原材料浪费、人工效率低下等，从而采取针对性的措施进行改进。据统计，60%的餐饮企业因成本失控导致经营失败。成本核算的重要性不仅在于减少浪费，还在于为企业提供定价策略和成本控制的基础。以某餐厅为例，通过成本核算发现蔬菜损耗率高达15%，通过优化采购和储存方式，将损耗率降低到8%，从而提高了企业的盈利能力。成本核算能够帮助企业建立标准成本体系，规范采购、生产和销售流程，从而提高企业的管理效率。成本核算还能够帮助企业进行成本预测和预算管理，从而提高企业的抗风险能力。总之，成本核算是餐饮企业盈利管理的核心，直接影响企业的定价策略和利润空间。

成本核算的基本构成固定成本变动成本半变动成本固定成本是企业不随业务量变化的成本，如租金、折旧、管理费用等。以某餐厅为例，其月固定成本包括租金80万元、人工30万元、管理费20万元等，总计130万元。固定成本是企业运营的必要支出，但过多的固定成本会增加企业的经营压力。变动成本是随业务量变化的成本，如原材料、水电费等。以某餐厅为例，其变动成本包括食材25万元、水电费15万元等，总计40万元。变动成本是企业可以通过管理进行控制的成本，因此需要重点关注。半变动成本是介于固定成本和变动成本之间的成本，如促销活动费用、兼职人工费用等。以某餐厅为例，其半变动成本包括促销活动费用10万元、兼职人工费用5万元等，总计15万元。半变动成本需要根据企业的经营情况进行灵活管理。

成本核算的流程框架建立标准成本标准成本是企业根据历史数据和行业标准制定的成本标准。以某餐厅为例，其标准成本包括主料成本、辅料成本、调料成本等。标准成本的建立需要企业进行详细的市场调研和成本分析。实际成本追踪实际成本追踪是企业根据实际采购和消耗情况记录的成本数据。以某餐厅为例，其实际成本追踪包括每日采购记录、库存记录、消耗记录等。实际成本追踪需要企业建立完善的成本核算系统。差异分析差异分析是企业对比标准成本和实际成本，找出成本差异的原因。以某餐厅为例，其差异分析包括价格差异、用量差异等。差异分析需要企业进行深入的调查和分析。

本章总结与案例启示成本核算的重要性成本核算是餐饮企业盈利管理的核心，直接影响企业的定价策略和利润空间。成本核算能够帮助企业识别成本失控的环节，从而采取针对性的措施进行改进。成本核算还能够帮助企业建立标准成本体系，规范采购、生产和销售流程，从而提高企业的管理效率。成本控制的方法建立标准成本体系，规范采购、生产和销售流程。利用ERP系统自动生成成本报表，提高成本核算的效率。定期评估成本控制的效果，及时调整成本控制措施。

02第二章标准成本的制定方法

标准成本制定：从理论到实践标准成本的制定是企业成本管理的重要环节，它涉及到企业的采购、生产、销售等多个方面。标准成本的制定需要基于企业的实际情况和行业标准，通过科学的方法进行测算和确定。以某连锁披萨店为例，通过标准成本的制定，他们成功地将蔬菜损耗率从15%降低到8%，从而提高了企业的盈利能力。在制定标准成本时，企业需要考虑多个因素，如原材料的价格、采购量、生产效率等。此外，企业还需要建立标准成本的动态调整机制，以适应市场变化和企业的经营需求。通过标准成本的制定，企业可以更好地控制成本，提高盈利能力。

主料的标准成本计算主料用量确定主料单价确定主料成本计算主料用量确定是企业标准成本制定的基础，需要企业根据历史数据和行业标准进行测算。以某餐厅为例，其主料用量包括牛排每100克成本25元、鱼柳每100克成本20元等。主料用量的确定需要企业进行详细的市场调研和成本分析。主料单价确定是企业标准成本制定的关键，需要企业根据市场行情和采购策略进行测算。以某餐厅为例，其主料单价包括牛肉每千克30元、鱼每千克25元等。主料单价的确定需要企业建立完善的采购体系，与供应商建立长期合作关系。主料成本计算是企业标准成本制定的核心，需要企业根据主料用量和单价进行计算。以某餐厅为例，其主料成本计算包括牛排成本=用量×单价，如每100克牛排成本=100g×25元/kg=25元。主料成本的计算需要企业建立完善的成本核算系统，确保数据的准确性。

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