葡萄酒工艺学红葡萄酒的酿造.ppt

葡萄酒工艺学7.红葡萄酒的酿造

7红葡萄酒的酿造本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。

7红葡萄酒的酿造7.1红葡萄酒与酚类物质7.2影响浸渍的因素7.3红葡萄酒酿造7.4热浸渍酿造法思考题

7.1红葡萄酒与酚类物质1/2酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收