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餐厅奋起湖便当做式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕商业餐厅奋起湖便当标准化操作展开，涵盖基础搭配流程、核心食材风味把控、批量烹饪技巧、成本管控方案四大核心模块。

适配餐厅厨师岗前培训、在岗技能巩固，新员工带教指导，以及个体经营者实现口味统一的核心需求，兼顾奋起湖便当传统风味传承与现代商业出餐效率。

1.2适用场景与适配建议

菜式类型：组合式快餐/正餐便当菜系，核心特性是主食与菜品种类均衡、风味互补（经典搭配含卤肉、炸物、时蔬、卤蛋等），兼具便捷性与饱腹感，做法兼具传统工艺与标准化适配性，可作为正餐主力、快餐便捷品类或外卖核心产品，适配各类餐厅的便捷餐食与外卖补给需求。

中高端餐厅：优先选择黑猪肉五花、散养土鸡/排骨、有机时蔬等优质食材，搭配手工卤肉、现炸酥脆炸物，按精致分量（每份400g，米饭150g+主菜60g+副菜40g+配菜30g+卤蛋1个）呈现，突出食材本味与匠心质感，适配高端快餐、商务午餐、精致外卖需求。

中小型餐厅：选择新鲜常规猪五花、普通土鸡/排骨、应季时蔬，按实惠分量（每份450g，米饭180g+主菜70g+副菜50g+配菜40g+卤蛋1个）售卖，平衡口感与成本，兼顾性价比与出餐效率，适配大众正餐、家庭外卖、周边上班族午餐需求。

快餐门店：选择预制卤肉、半成品炸物、标准化配菜，按便捷分量（每份420g，米饭160g+预制主菜50g+预制配菜60g+卤蛋1个）标准化组装出餐，简化操作流程，优先保障出餐速度与成本可控，适配快餐档口、写字楼/商圈便捷午餐、高频外卖需求。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材以主食（珍珠米/香米）、主菜（猪五花、土鸡/排骨）、副菜（豆干、萝卜干）、配菜（时蔬：青菜/胡萝卜/西兰花、卤蛋）为主；中高端可搭配手工鱼丸、鲜笋等；炸物选用鸡胸肉/排骨（裹粉炸制）。

口感差异：黑猪肉五花卤肉口感软糯、油脂香气浓郁；普通猪五花卤肉口感适中、性价比高；冷冻预制卤肉口感略柴，适合快餐批量使用；散养土鸡/排骨炸制后外皮酥脆、肉质鲜嫩；普通土鸡/排骨炸制后口感尚可、成本较低；有机时蔬脆嫩无渣，应季时蔬口感适中、性价比高；珍珠米蒸煮后软糯弹牙，香米蒸煮后香气浓郁。

采购成本区间：黑猪肉五花65-75元/kg，普通猪五花40-50元/kg，预制卤肉50-60元/kg；散养土鸡80-100元/kg，普通土鸡50-60元/kg，预制炸物45-55元/kg；有机时蔬8-12元/kg，应季时蔬3-6元/kg；珍珠米5-7元/kg，香米7-9元/kg；中高端每份用黑猪肉五花60g+珍珠米150g，中小型每份用普通猪五花70g+香米180g，快餐每份用预制卤肉50g+预制炸物30g+珍珠米160g。

新鲜度判断标准：猪肉色泽粉红发亮，按压有弹性、无黏腻感，无酸败味；鸡肉/排骨肉质紧实、无异味；时蔬色泽鲜亮、无蔫软、无虫眼；大米颗粒均匀、无结块、无霉味；预制半成品包装完好无破损，无胀袋、无异味；卤蛋外壳完整、无霉变，剥开后蛋黄紧实。

2.2批量预处理

卤肉预处理：猪五花去除多余筋膜，切成2cm见方的块；腌制配方（按肉重量比例）：盐1.2%、生抽3%、料酒2%、八角0.3%、桂皮0.2%、姜片2%，搅拌均匀后冷藏（0-4℃）腌制30分钟，原理是提前入味，去除猪肉腥味；高温环境（室温＞32℃）需全程冷藏腌制，避免肉质变质。

炸物预处理：鸡肉/排骨去除筋膜，切成3cm见方的块；腌制配方（按肉重量比例）：盐1%、料酒1.5%、生姜水3%、白胡椒粉0.5%，顺时针搅拌均匀，冷藏（0-4℃）腌制20分钟；裹粉配方（按肉重量比例）：玉米淀粉10%+面粉5%，加少量清水调成糊状，将腌制好的肉均匀裹上粉糊，静置5分钟让粉糊附着牢固。

主食与配菜预处理：大米用清水淘洗2遍，浸泡30分钟（目的是让大米充分吸水，蒸煮后更软糯）；时蔬用流动清水冲洗3遍，放入淡盐水（盐0.5%）浸泡5分钟，再冲洗1遍；青菜/西兰花焯水1分钟，捞出沥干（去杂质、软化纤维）；胡萝卜切条焯水1分钟；卤蛋提前用清水煮熟（水沸后煮8分钟），剥壳后放入卤汁浸泡30分钟入味。

预制食材处理（快餐）：预制卤肉用温水冲洗表面杂质，沥干水分；预制炸物提前放入常温回温10分钟；预制配菜用清水冲洗1遍，无需额外处理。

2.3配料标准化

配料种类及每份用量（以1kg新鲜猪五花+1kg大米为基准）：卤肉腌制配料（盐12g、生抽30ml、料酒20ml、八角3g、桂皮2g、姜片20g）；卤肉卤制配料（冰糖15g、老抽5ml、清水1500ml）；炸物腌制配料（盐10g、料酒15ml、生姜水30ml、白胡椒粉5g）；炸物裹粉配料（玉米淀粉100g、面粉50g、清水80ml）；主食配料（大米1kg、清水1200ml）；每