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餐厅百色烤香猪菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕百色烤香猪商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求，可作为桂菜餐厅招牌菜、中高端餐厅宴席特色菜、快餐门店预制烧烤类菜品通用教程。

（二）场景覆盖与菜式适配

菜式类型：烧烤类风味热菜（皮脆酥香，肉质鲜嫩多汁，带有广西特色香料香气，咸鲜适中，肥而不腻，肉香醇厚浓郁，色泽金黄诱人）。

中高端餐厅：优先选择正宗百色香猪仔（乳猪），注重食材本味与传统烧烤工艺，分量精致（300g/份，带皮纯肉）；中小型餐厅：平衡品质与成本，选择优质乳猪或土猪仔，简化部分烧烤流程，分量适中（400g/份，含皮骨）；快餐门店：选用预制半熟烤香猪块，采用“复烤增香”工艺，保障出餐效率，分量标准化（350g/份，含调味酱汁）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.猪肉：中高端餐厅选正宗百色香猪仔（3-4斤，皮薄肉嫩，脂肪分布均匀，肉质清甜无腥），采购成本80-100元/斤；中小型餐厅选优质乳猪（4-6斤，口感接近香猪仔，性价比高），采购成本50-70元/斤；快餐门店选预制半熟烤香猪块（冷冻，已腌制烧烤，表皮初脆），采购成本35-45元/斤。2.特色香料：中高端餐厅选新鲜香茅、八角、桂皮、香叶、良姜；中小型餐厅选新鲜香料与干香料搭配；快餐门店含在预制调味包内。3.调味基底：中高端餐厅用自制米酒+生抽调和；中小型餐厅用成品米酒+生抽；快餐门店用预制浓缩酱汁。

新鲜度判断标准：鲜猪仔：色泽粉红均匀，表皮光滑无破损，肉质按压有弹性，无淤血、无腥臭味；预制猪块：冷冻状态下无粘连，解冻后无软烂发黏，表皮无焦糊，包装完好无胀袋；新鲜香料：气味浓郁，叶片完整无枯萎发黄；干香料：干燥无潮解、无霉斑，气味醇厚。

（二）批量预处理

去杂质方式：鲜猪仔：中高端/中小型餐厅：宰杀后去除内脏、气管、淋巴等杂质，用温水冲洗干净，刮净表皮残留猪毛及血污；用淡盐水浸泡20分钟去除血水（中高端餐厅可加少许白醋提升肉质鲜嫩度）；快餐门店预制猪块无需去杂，解冻后沥干水分即可。香料：新鲜香料用清水冲洗表面泥沙，去除老根、枯叶；干香料用温水快速浸泡5分钟，冲洗干净沥干。

切配与预处理：1.切配规格：中高端/中小型餐厅：整猪仔分块处理，按份斩成4cm见方的带皮块（确保每块带皮，保证口感）；快餐门店直接用预制规格猪块。2.预处理步骤：鲜猪仔：中高端/中小型餐厅：沥干浸泡后的水分，用厨房纸吸干表面水分，均匀涂抹一层盐（初步入味去腥）；香料：新鲜香料切碎，干香料研磨成粉（中高端餐厅保留部分整颗香料增香）；快餐门店预制猪块解冻后，表面轻刷一层食用油（复烤时保持酥脆）。

腌制配方（中高端/中小型餐厅）：按每100g猪块加入新鲜香茅碎3g、八角粉0.5g、桂皮粉0.3g、香叶粉0.2g、良姜粉0.2g、米酒10ml、生抽8g、盐2g、白糖3g、蒜末4g、姜片4g的比例拌匀，冷藏（0-4℃）腌制90分钟（预制猪块按料包说明复腌15分钟）。腌制原理：低温慢腌让香料味和调味充分渗透，米酒去除腥味并增添酒香，盐和白糖提升鲜醇感，锁住肉质水分。

预处理选择依据：猪仔浸泡需用淡盐水（浓度2%），时间不超过25分钟，避免肉质过咸；腌制温度控制在0-4℃，时间90分钟左右，过长易导致肉质变质，过短入味不足；预制食材解冻需在0-4℃冷藏环境下进行，避免常温解冻导致肉质发柴、变质；香料切碎后更易释放香气，提升入味效率。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：中高端/中小型餐厅：新鲜香茅碎6g、八角粉1g、桂皮粉0.6g、香叶粉0.4g、良姜粉0.4g、米酒20ml、生抽16g、盐4g、白糖6g、蒜末8g、姜片8g、食用油25ml、清水30ml；快餐门店：预制调味包1份（含香料粉及调味汁）、食用油10ml、清水15ml。

切配形态：香茅切0.5cm碎末；姜片切0.3cm厚片；蒜末切成细粒；八角、桂皮掰成小块（研磨粉前处理）；猪块斩成4cm见方的带皮块。

切配后处理方式：猪块、切配好的香料分别装入密封盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；米酒、生抽等液体调料单独密封存放于阴凉处；干香料密封存放于干燥通风处；储存时间：预处理后的食材不超过24小时，调料按保质期存放。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：中高端餐厅选专业炭火烧烤炉（增香）+烤箱（辅助定型）；中小型餐厅选燃气烧烤炉+平灶；快餐门店选电烤箱+平灶（加热酱汁）；冷藏冰箱。火候调节：1.初烤定型：中高端/中小型餐厅：烧烤炉中火（180-200℃）；2.复烤增脆：中高端/中小型餐厅：烧烤炉大