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餐厅避风塘炒虾菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕避风塘炒虾商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、蒜酥制作技巧、口感风味强化及成本管控方案，助力实现不同批次口味、口感、品相统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者标准化运营、粤菜特色菜品稳定呈现的需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活大规格基围虾（或竹节虾），搭配新鲜大蒜、优质面包糠，注重蒜酥酥脆度与虾肉鲜嫩的平衡，采用白瓷盘搭配柠檬片摆盘，突出粤菜精致格调与仪式感。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用鲜活中等规格基围虾，优化批量蒜酥预制及炒制流程，保障出餐效率与基础风味稳定，兼顾堂食与外卖订单（采用防压透气打包盒）。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制去壳虾仁、成品蒜酥、商用避风塘调味包，简化炒制环节，采用标准化锡纸分装，适配快速出餐与快餐配送需求。

3.菜式适配说明

本教程对应菜式类型为热炒类（蒜香干炒）避风塘炒虾，操作细节围绕蒜酥金黄酥脆、虾肉鲜嫩Q弹、咸香微辣的核心特性调整，重点把控蒜酥炸制火候、虾的炒制时间、调味配比，保留避风塘炒虾“蒜香浓郁、外酥里嫩、咸鲜适口”的风味精髓。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及搭配：核心食材为海虾（基围虾/竹节虾/草虾）；经典搭配为虾+大蒜+面包糠+干辣椒+豆豉，可根据需求添加葱花、香菜等配料增香点缀。

口感差异与成本：鲜活大规格基围虾（肉质紧实Q弹、腥味淡，外壳薄易酥脆）采购成本45-60元/斤，搭配进口面包糠（12-15元/袋），适配中高端餐厅；鲜活中等规格基围虾（肉质鲜嫩、性价比高）采购成本30-40元/斤，搭配国产优质面包糠（6-8元/袋），适配中小型餐厅；预制去壳虾仁（35-45元/斤）+成品蒜酥（8-10元/斤）+商用避风塘调味包（3-5元/份），便捷高效，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：鲜活虾体完整有光泽，虾眼清澈透亮、无浑浊，虾须完整，按压虾肉能快速回弹，无黏腻感，无腥臭味；外壳无发黑发绿、无破损；预制虾仁包装完好无破损，保质期内无冰霜结块、无变质异味。

2.批量预处理

虾的预处理：按每份300g虾计，鲜活虾去虾须、虾枪、虾脚，用剪刀从虾背剪开1/2深度（不剪断），去除虾线，用清水冲洗干净，放入漏勺沥干水分（目的是去除杂质与血水，便于腌制入味，炒制时避免油花飞溅）；预制虾仁解冻后，用厨房纸吸干表面水分备用。

虾的腌制：沥干水分的虾加入盐3g、料酒8ml、白胡椒粉0.5g、姜片5g，抓拌均匀，常温腌制10分钟（目的是去腥入味，常温腌制可避免虾肉因冷藏变柴）；腌制后挑出姜片，再次用厨房纸吸干虾表面水分（防止炒制时脱糊、不酥脆）。

蒜酥预制：大蒜按每份50g分份，切成蒜末（中高端餐厅可分粗蒜粒与细蒜末，粗粒增口感，细粒提蒜香）；锅中倒入食用油，小火加热至油温120℃，放入蒜末，保持小火慢炸3分钟，至蒜末金黄酥脆，捞出控油，冷却后即为蒜酥（目的是提前预制蒜酥，提升出餐效率，避免现炸把控不当）；面包糠用小火干炒2分钟至微金黄，盛出备用（增加酥脆度）。

配料预处理：干辣椒按每份5g分份，剪成小段（去籽可减辣）；豆豉按每份3g分份，用清水浸泡5分钟去杂质，沥干水分；葱花按每份3g分份，切为碎末；香菜洗净切段备用。预处理原理：虾背开剪去虾线去腥，腌制进一步增香；蒜酥预制保障酥脆度，配料预处理便于快速炒制。储存选择：腌制后的虾放入0-4℃冷藏储存，保质期4小时；预制蒜酥密封常温储存，保质期3天；切配配料放入0-4℃冷藏储存，保质期12小时；预制虾仁解冻后冷藏，1小时内炒制。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按1份避风塘炒虾计，含虾300g）：大蒜50g、面包糠20g、干辣椒5g、豆豉3g、盐3g、料酒8ml、白胡椒粉0.5g、姜片5g、食用油500ml（实耗60ml）、葱花3g、香菜段5g、白糖2g（提鲜）。

切配形态：大蒜切蒜末（中高端可分粗蒜粒30g+细蒜末20g）；干辣椒剪小段；姜片切细丝（腌制用）；葱花切碎末，香菜切3cm长段；确保配料形态适配炒制需求，增香同时不影响品相。

切配后处理：所有切配好的配料按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；盐、白胡椒粉、白糖等固体调料提前按每份用量分份装袋备用；预制蒜酥、炒香的面包糠按每份用量分份装入密封容器，常温存放；商用调味包按需分份备用。

误差控制：每份配料重量误差控制在±2g内，液体配料误差控制在±2ml内，使用电子秤和定量勺精准取料；蒜酥炸制时间与油温需统一，避免部分过焦、部分未熟；腌制后的虾需彻底吸干水分，确保炒制后酥脆。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备操作：避风塘炒虾制作采用猛火灶+厚底炒锅，全程保持大火快炒（粤菜核心技法）