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餐厅菠萝炒饭标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕菠萝炒饭商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品米粒松散度、酸甜平衡度、果香渗透度一致。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，同时满足个体经营者统一口味的核心需求，尤其适配中高端东南亚菜餐厅、家常菜馆、快餐/简餐门店、特色小吃店的主食需求。

2.场景覆盖适配建议

菠萝炒饭属于热炒类菜式，核心以米饭为基底，搭配新鲜菠萝、辅料及调料大火快炒而成，凸显酸甜适口、米粒分明、果香醇厚的特色，适配多类型餐厅，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择泰国香米/五常大米+新鲜金钻菠萝，单份分量300g/1人份，手工切配辅料+猛火快炒，搭配虾仁、腰果等优质配料，菠萝壳盛装提升颜值；

中小型餐厅：选用常规珍珠米/混合香米+新鲜普通菠萝，单份分量350g/1-2人份，辅助工具切配+平灶快炒，搭配鸡胸肉、火腿肠等性价比配料，平衡品质与成本；

快餐门店：选用预制冷藏米饭+冷冻菠萝丁，单份分量250g/独立餐盒，提前批量炒制冷藏，微波复热即出餐，侧重效率。

二、商业级食材准备规范

1.核心食材选择

推荐品类及适配场景：

基底原料：泰国香米/五常大米（米粒修长、口感Q弹、不易粘连，采购成本8-12元/斤，适配中高端）；常规珍珠米/混合香米（性价比高，口感软糯，采购成本4-6元/斤，适配中小型）；预制冷藏米饭（提前蒸制定型，成本6-8元/斤，适配快餐）。

风味原料：新鲜金钻菠萝（果肉饱满、酸甜平衡、果香浓郁，采购成本6-8元/斤，适配中高端）；新鲜普通菠萝（口感酸甜、性价比高，采购成本3-5元/斤，适配中小型）；冷冻菠萝丁（预处理到位、即取即用，成本4-6元/斤，适配快餐）。

辅料原料：鲜虾仁（鲜活现剥，35-45元/斤，中高端）；鸡胸肉/火腿肠（鸡胸肉12-15元/斤、火腿肠5-8元/斤，中小型/快餐）；腰果/葡萄干（腰果25-30元/斤、葡萄干8-10元/斤，中高端）；鸡蛋、胡萝卜、青豆、洋葱（全场景）。

调料原料：鱼露（优质鱼露，15-20元/瓶，中高端）；生抽、蚝油、盐、白糖、咖喱粉（全场景）。

新鲜度判断标准：菠萝表皮金黄有光泽、无破损发霉，按压果肉有弹性，闻之有清新果香；米饭颗粒分明、无结块发霉，冷藏米饭无异味；鲜虾仁肉质紧实、色泽红润，无黏腻感；新鲜蔬菜无腐烂发黄，质地脆嫩。

2.批量预处理

基底预处理：大米淘洗干净，按米:水=1:1.2的比例浸泡30分钟（中高端/中小型），蒸制25分钟后关火焖10分钟，取出摊凉至室温，冷藏1小时定型（目的是让米粒松散，避免炒时粘连）；预制冷藏米饭无需额外处理，取出回温10分钟即可。

菠萝预处理：新鲜菠萝洗净，切去两端及外皮，挖去果芯（果芯较硬，影响口感），切成1cm见方的丁；放入淡盐水中浸泡15分钟（目的是去除菠萝蛋白酶，减轻酸涩感），沥干水分备用；冷冻菠萝丁提前10分钟取出解冻，沥干水分。

辅料预处理：鲜虾仁去虾线，加入2g盐、5ml料酒、3g淀粉拌匀，冷藏腌制15分钟（中高端）；鸡胸肉/火腿肠切成0.8cm见方的丁；胡萝卜、洋葱切成0.5cm见方的丁；青豆焯水2分钟后过凉沥干；鸡蛋打入碗中，加1g盐搅匀成蛋液。

腌制配方（按1000g米饭计）：米饭1000g、菠萝丁300g（中高端）/250g（中小型）/200g（快餐）、鲜虾仁100g（中高端）/鸡胸肉丁150g（中小型）、鸡蛋2个、胡萝卜丁50g、青豆50g、洋葱丁30g、鱼露10ml（中高端）/生抽8ml（中小型/快餐）、蚝油5ml、盐3g、白糖5g、咖喱粉2g。

预处理原理：米饭提前浸泡蒸制+冷藏定型，可提升米粒松散度，避免炒时粘连；菠萝盐水浸泡可去除酸涩感，提升口感；虾仁腌制可锁水去腥，提升嫩度；辅料切配成均匀小丁，确保受热均匀、口感统一。

储存选择：预处理后的米饭密封冷藏（0-4℃），不超过24小时；菠萝丁沥干水分后密封冷藏，不超过4小时；腌制好的虾仁密封冷藏，不超过2小时；切配好的辅料分份装盒冷藏，不超过12小时；冷冻菠萝丁未解冻前冷冻存放，解冻后尽快使用。

3.配料标准化

所需配料及用量（按单份300g菠萝炒饭计）：米饭180g/份、菠萝丁54g/份（中高端）/45g/份（中小型）/36g/份（快餐）、鲜虾仁18g/份（中高端）/鸡胸肉丁27g/份（中小型）、鸡蛋0.36个/份、胡萝卜丁9g/份、青豆9g/份、洋葱丁5.4g/份、鱼露1.8ml/份（中高端）/生抽1.4ml/份（中小型/快餐）、蚝油0.9ml/份、盐0.54g/份、白糖0.9g/份、咖喱粉0.36g/份。

切配形态：菠萝、鸡胸肉、火腿肠、胡萝卜、洋葱均切成1cm（菠萝）或0.5-0.8cm（其他）见方的均匀小丁；青豆保持整颗；虾仁去虾线后无需切配，保持整