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食品中的致病菌及其防控措施

第一章食品中常见致病菌概述

1.1致病菌的分类

(1)致病菌的分类是食品安全领域的重要研究内容，根据不同的分类标准，致病菌可以划分为多个类别。首先，根据病原体的生物化学特性，致病菌可分为细菌、病毒、真菌、寄生虫等。其中，细菌是最常见的致病微生物，约占所有食源性病原体的70%以上。细菌类致病菌中，又可根据其生物学特性进一步分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌、链球菌等，革兰氏阴性菌如沙门氏菌、大肠杆菌等。

(2)在细菌类致病菌中，沙门氏菌和大肠杆菌是引起食源性疾病最常见的病原菌。据统计，全球每年约有1.2亿