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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．剁

C．片

D．斩

2、下列哪种调味品在湖北菜中常用于去腥增香，且多在爆锅时使用？

A．酱油

B．料酒

C．香油

D．豆瓣酱

3、下列哪种火候适用于快速炒制蔬菜，以保持其脆嫩口感？

A．小火

B．中火

C．微火

D．旺火

4、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需要进行哪项处理？

A．焯水

B．上浆

C．腌制

D．油炸

5、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法烹制？

A．猪五花肉

B．草鱼

C．土豆

D．豆腐

6、在湖北菜中，下列哪道菜属于传统名菜？

A．麻婆豆腐

B．清蒸武昌鱼

C．宫保鸡丁

D．白切鸡

7、下列哪种操作属于食品处理中的“生熟分开”原则？

A．使用同一砧板切菜和切肉

B．将生肉与熟食混放冰箱

C．切完生肉后用清水冲洗刀具再切熟食

D．使用不同刀具和砧板处理生食与熟食

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．红烧

B．油炸

C．清炖

D．干煸

9、在制作“滑炒肉丝”时，肉丝滑油的最佳油温是？

A．120℃左右（三成热）

B．160℃左右（五成热）

C．180℃左右（六成热）

D．200℃左右（七成热）

10、下列哪种情况属于厨房安全用电的正确做法？

A．用湿手插拔电源插头

B．电器设备靠近水源放置

C．定期检查电线有无老化破损

D．在一个插座上连接多个大功率电器

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且面积较大的片状，常用于凉菜或热菜垫底？

A．直切

B．拉切

C．片（批）

D．剁

12、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐步渗入原料内部？

A．基础调味

B．定型调味

C．补充调味

D．合成调味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用下列哪种原料？

A．老母鸡

B．猪五花肉

C．肥油渣

D．鸡胸肉茸

14、下列哪种烹饪方法以旺火短时间加热，原料需上浆处理，成品具有滑嫩特点？

A．炒

B．爆

C．熘

D．炸

15、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品质量，应采取的措施是？

A．中途开盖检查

B．使用保鲜膜覆盖

C．在蒸笼盖内侧铺干净纱布

D．降低火力

16、下列哪项是“滑油”操作的正确温度范围？

A．90℃～120℃

B．120℃～150℃

C．150℃～180℃

D．180℃以上

17、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．土豆

C．牛肉

D．豆腐

18、下列哪项不是“?”法的特点？

A．小火慢收

B．汤汁浓稠

C．原料先煎后?

D．成菜带大量汤汁

19、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．使用过期调味品

B．生食与熟食共用砧板

C．菜肴未充分加热

D．厨师未剪指甲

20、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用下列哪种液体原料？

A．清水

B．料酒

C．水淀粉

D．蛋清

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将带骨食材斩成小块？

A．直切

B．推切

C．剁

D．锯切

22、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．旺火快炒，原料需上浆

B．先煮后炒，口感软烂

C．用油量大，长时间煸炒

D．原料不经处理直接炒制

23、下列调味品中，属于“咸味”基础调味料的是？

A．白糖

B．酱油

C．香醋

D．料酒

24、炟生面的正确操作方法是？

A．冷水下锅煮至软烂

B．沸水下锅焯水断生

C．用油炸至金黄酥脆

D．直接蒸熟备用

25、下列哪项是厨房安全用电的正确做法？

A．湿手操作电源开关

B．使用破损电线的电器

C．电器使用后及时断电

D．多个大功率电器共用插座

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用何种火候？

A．猛火沸腾

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续大火翻滚

D．先小火后大火

27、下列哪种原料适宜用于“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．生菜

C．土豆块

D．豆腐干

28、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常组织

B．常清洁

C．常节约

D．常规范

29、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．食物充分加热煮熟

C．餐具高温消毒

D．厨师操作前洗手

30、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．延长保质期

B．增加菜肴光泽与浓稠度