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2026年厨师长招聘面试题及专业能力测试

一、管理能力测试（共5题，每题10分，总分50分）

1.情景模拟题（10分）

假设你接手一家位于上海的商业中心餐厅，餐厅以粤菜为主，但近期因后厨管理混乱导致菜品出餐速度缓慢，员工离职率高达30%。你会如何通过3个关键步骤解决这一危机？

2.团队建设题（10分）

请描述你过去在组建和管理后厨团队方面的具体经验。如何平衡经验丰富的厨师和新员工的技能差异，确保团队高效协作？

3.成本控制题（10分）

在深圳某高档酒店工作期间，你如何通过优化采购流程和库存管理，将后厨食材损耗率从12%降低至5%？请提供具体措施。

4.危机处理题（10分）

餐厅某日突发食品安全事件，顾客投诉有异物在菜品中发现。作为厨师长，你会如何安抚顾客、调查原因并防止类似事件再次发生？

5.创新思维题（10分）

请结合成都餐饮市场特点，提出一个既能提升餐厅竞争力又能降低运营成本的创新菜品开发方案。

二、专业知识测试（共8题，每题12.5分，总分100分）

1.菜品研发题（12.5分）

根据云南食材特色（如火腿、菌菇），设计一道适合冬季推广的创意菜品，并说明其烹饪技法与营养价值。

2.烹饪技法题（12.5分）

解释“爆炒”和“焖烧”两种烹饪方式的区别，并分别列举一道适合这两种技法的经典菜肴。

3.食品安全题（12.5分）

列举5项后厨必须严格执行的食品安全规范，并说明其中任意一项的执行标准。

4.调味品知识题（12.5分）

比较生抽和老抽在颜色、用途和制作工艺上的差异，并举例说明如何在川菜中合理搭配这两种调味品。

5.厨房设备题（12.5分）

描述在使用商用烤箱时，如何通过调整温度和湿度来确保西式甜点（如法式马卡龙）的最佳口感。

6.成本核算题（12.5分）

一份客单价300元的菜品，其食材成本占比为30%。请计算该菜品的食材成本单价，并说明如何通过调整配比使其更盈利。

7.跨地域菜品适配题（12.5分）

假设一家北京餐厅希望引进杭州的“东坡肉”作为招牌菜，你会如何调整烹饪方法以适应当地口味？

8.菜单设计题（12.5分）

为一家主打东南亚风味的餐厅设计一份菜单，要求包含前菜、主菜、甜点和饮品，并标注每道菜的烹饪风格（如泰式、越南式）。

三、实操能力测试（共4题，每题25分，总分100分）

1.刀工考核题（25分）

要求在30分钟内完成以下任务：

-切丝（土豆丝，要求均匀透明）

-切丁（胡萝卜丁，1cm见方）

-切末（蒜末，细如沙粒）

-切段（青椒段，长度2cm）

评分标准：切工整齐度、速度、食材损耗率。

2.烹饪速度题（25分）

在40分钟内完成以下菜品：

-清炒时蔬（需掌握火候和调味）

-红烧肉类（需展示炖煮技巧）

-一道汤品（如西湖牛肉羹）

评分标准：菜品完整性、口味、时间控制、卫生。

3.菜品创新题（25分）

根据提供的食材（如虾仁、芦笋、芝士），在1小时内设计并制作一道创意菜品，需说明创意理念和烹饪方法。

4.成本核算实操题（25分）

提供一份菜品配单，要求考生计算每道菜的食材成本，并优化配比（如减少主料用量、增加辅料），同时保证菜品品质不下降。

答案及解析

一、管理能力测试答案及解析

1.情景模拟题（10分）

答案：

第一步：快速诊断，明确问题根源

-通过与员工和经理沟通，分析出核心问题在于排班混乱、流程不清晰、缺乏培训。

第二步：制定短期整改计划

-调整排班，确保关键岗位（如切配、炒锅）人手充足；

-制定标准操作流程（SOP），如食材预处理、出餐顺序等；

-开展急救培训，提升员工应急处理能力。

第三步：长期优化，建立长效机制

-定期复盘，收集员工反馈；

-建立晋升通道，激励员工；

-优化供应商管理，确保食材及时供应。

解析：得分关键在于体现系统性思维，先诊断再行动，兼顾短期与长期。

2.团队建设题（10分）

答案：

-经验厨师：授予导师角色，负责指导新人，同时让其参与菜单创新；

-新员工：安排基础培训，设置“轮岗制”让其快速熟悉各岗位；

-平衡方式：定期组织技能比武，鼓励交叉学习，通过团队竞赛增强凝聚力。

解析：得分点在于措施具体且可操作，体现“以人为本”的管理理念。

3.成本控制题（10分）

答案：

-优化采购：与本地供应商建立长期合作，批量采购降低单价；

-库存管理：采用“先进先出”原则，定期盘点，淘汰临期食材；

-减少浪费：开发“副产品菜品”（如边角料制作汤品）。

解析：需结合深圳餐饮特点（如海鲜需求量大），措施需有针对性。

4.危机处理题（10分）

答案：

-安抚顾客：立即停售涉事菜品，提供全额退款或替换菜品；

-调查原因：检查供应商资质，追溯食材来源，若为内部问题则彻查流