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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断火候的适宜程度？()

A.观察食物的颜色变化

B.闻食物的气味

C.感觉锅底的震动

D.以上都是

2.以下哪种调料不适合用于红烧类菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.炒菜时，为什么需要先热锅凉油？()

A.防止食物粘锅

B.提高烹饪效率

C.保持菜肴色泽

D.以上都是

4.在烹饪过程中，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

5.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料不是鱼香肉丝特有的？()

A.辣椒

B.葱姜蒜

C.酱油

D.醋

6.蒸菜时，如何防止蒸汽直接冲击食物表面？()

A.使用蒸笼布

B.在蒸笼内放置隔层

C.使用蒸汽罩

D.以上都是

7.烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保留食物的营养成分？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.蒸制

8.制作糖醋排骨时，为什么需要先炸后烧？()

A.为了使排骨外酥里嫩

B.为了使排骨更容易上色

C.为了使排骨更入味

D.以上都是

9.在烹饪过程中，哪种烹饪工具最适合用来炒制面食？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.煎锅

10.以下哪种烹饪方法最有利于保持菜肴的原汁原味？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.炸制

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在制作菜肴时需要掌握的基本刀工？()

A.切

B.剁

C.烫

D.磨

12.烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.火候控制

B.调料选择

C.食材的新鲜度

D.烹饪时间

13.在烹饪鱼虾类菜肴时，以下哪些是去腥的方法？()

A.用姜葱爆香

B.加入料酒

C.烹饪前用开水焯一下

D.使用柠檬汁

14.以下哪些是中式烹饪中的调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.豆瓣酱

15.在烹饪过程中，以下哪些是判断火候的依据？()

A.食材的颜色变化

B.食材的硬度变化

C.食材的气味变化

D.火焰的大小

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行食材切割时，通常需要保持刀具的刃口与食材表面垂直，以确保切割的

17.炒菜时，通常需要先将锅烧至

18.中式烹饪中，用于去腥增香常用的香料之一是

19.在烹饪过程中，判断肉类是否熟透的一个重要方法是

20.中式烹调中，将食材加热至一定温度并迅速冷却的过程称为

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，应该避免使用生水。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，火候控制得越精准，菜肴的口感和味道越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理食材时，应该先处理易熟的食材，再处理不易熟的食材。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，所有的食材都可以直接放入油锅中进行炒制。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在调味时，应该先加入酱油，再逐渐加入其他调料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调师在制作红烧类菜肴时，为什么要提前将食材焯水？

27.在中式烹饪中，有哪些常见的烹饪技法可以用来制作凉菜？

28.如何判断菜肴的火候是否适宜？

29.中式烹饪中，如何选择合适的食材来保持菜肴的营养价值？

30.在中式烹饪中，有哪些常用的调味品及其作用？

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断火候适宜程度可以通过观察食物的颜色变化、闻食物的气味以及感觉锅底的震动等多种方法。

2.【答案】D

【解析】红烧类菜肴通常不使用醋，因为醋会破坏菜肴的色泽和风味。

3.【答案】D

【解析】先热锅凉油可以防止食物粘锅，提高烹饪效率，同时保持菜肴色泽。

4.【答案】B

【解析】炒制蔬菜时，五成热的油温最为适宜，可以保证蔬菜熟而不烂。

5.【答案】C

【解析】鱼香肉丝特有的调味料包括辣椒、葱姜蒜等，酱油不是其特有的。

6.【答案】D

【解析】为了防止蒸汽直接冲击食物表面，可以使用蒸笼布、隔层或蒸汽罩等方法。

7.【答案