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N-亚硝基化合物结构特征对毒性的影响机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

N-亚硝基化合物（N-NitrosoCompounds，NOCs）是一类含有N-亚硝基官能团（-N=O）的有机化合物，在环境和食品中广泛存在。自20世纪50年代首次发现其具有致癌性以来，N-亚硝基化合物就受到了科学界的广泛关注。其来源多样，主要包括食品加工、烟草燃烧、工业废气排放等。在食品加工过程中，尤其是腌制、熏制和发酵等工艺，亚硝酸盐和胺类物质容易发生反应生成N-亚硝基化合物，如香肠、火腿、泡菜等加工食品中常可检测到一定含量的N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物对人类健