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(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，什么是‘走油’的步骤？()

A.烹饪前的预处理

B.炒制过程中的翻炒

C.烹饪后的调味

D.烹饪过程中的焯水

2.以下哪种食材不适合用于做糖醋口味的菜肴？()

A.鸡肉

B.茄子

C.豆腐

D.番茄

3.在烹饪中，‘火候’指的是什么？()

A.食材的成熟度

B.烹饪时间

C.烹饪温度

D.食材的形状

4.在烹饪中，‘炖’和‘煮’的主要区别是什么？()

A.炖的时间长，煮的时间短

B.炖的火候大，煮的火候小

C.炖的食材多，煮的食材少

D.炖的容器大，煮的容器小

5.在烹饪中，‘勾芡’的目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.增加菜肴的营养

6.在烹饪中，‘炒’的火候应该是多少？()

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

7.在烹饪中，‘蒸’的特点是什么？()

A.火候小，时间短

B.火候大，时间短

C.火候小，时间长

D.火候大，时间长

8.在烹饪中，‘煎’和‘炸’的主要区别是什么？()

A.烹饪温度不同

B.烹饪时间不同

C.烹饪方法不同

D.烹饪容器不同

9.在烹饪中，‘拌’的目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.增加菜肴的营养

10.在烹饪中，‘烤’的特点是什么？()

A.火候小，时间短

B.火候大，时间短

C.火候小，时间长

D.火候大，时间长

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是影响菜肴色、香、味、形的因素？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.食材的切割方法

D.调味品的选择

E.烹饪工具的使用

12.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

13.在烹饪中，以下哪些调味品是常用的？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.味精

14.在烹饪肉类食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒浸泡

B.用姜片腌制

C.用葱段腌制

D.用醋焯水

E.用茶叶水浸泡

15.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.短时间焯水

C.避免高温长时间烹饪

D.烹饪前不清洗

E.立即食用

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的火候控制通常要求先大火快速翻炒，然后转为______，以保持食材的口感。

17.在烹饪中，为了使菜肴色泽更加鲜艳，通常会在食材上涂抹一层______，以形成保护层。

18.中式烹饪中，‘炖’的烹饪时间通常较长，这是因为______需要较长的时间才能熟透。

19.在烹饪中，‘勾芡’的目的是为了使菜肴的汤汁变得______，增加菜肴的口感。

20.中式烹饪中，‘蒸’是一种以______为热源的烹饪方法，适用于对营养成分较为敏感的食材。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘炒’的烹饪时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，‘炖’的火候应该始终保持大火。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘蒸’是一种能够保留食材营养的烹饪方法。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，‘炸’的食材在油温过高时更容易外焦里生。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其对食材口感的影响。

27.在烹饪中，如何正确控制‘炖’的火候和时间？

28.中式烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

29.在烹饪中，如何处理豆腥味较重的食材？

30.中式烹饪中，如何使菜肴的汤汁更加浓稠？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】‘走油’是指将食材在高温油中快速翻炒，使其表面形成一层薄薄的油膜，这样可以使食材更加香脆可口。

2.【答案】D

【解析】番茄中的酸性物质会与糖醋调料中的醋发生反应，导致菜肴口感不佳，因此番茄不适合用于糖醋口味的菜肴。

3.【答案】C

【解析】‘火候’是指烹饪时的温度控制