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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，什么是“火候”的准确定义？()

A.烹饪的温度

B.烹饪的时间

C.烹饪的火力大小

D.烹饪的调味料

2.下列哪种食材不适合用来炖汤？()

A.鸡肉

B.瘦肉

C.莲藕

D.竹笋

3.炒菜时，哪种油温最适合炒制肉丝？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

4.在烹饪中，哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.蒜

5.在烹饪鱼时，哪种做法可以减少鱼腥味？()

A.用热水焯水

B.用料酒腌制

C.用姜片一起煮

D.用醋水焯水

6.下列哪种食材最适合用来制作糖醋菜肴？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.苹果

D.青椒

7.在烹饪中，哪种烹饪方法最能保持食物的原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

8.在烹饪中，哪种做法可以防止肉类在炒制过程中粘锅？()

A.先将锅烧热

B.用少量油预热锅

C.锅中放少量水

D.锅中放少量盐

9.在烹饪中，哪种调味品可以使菜肴口感更加丰富？()

A.盐

B.酱油

C.老抽

D.花椒

10.在烹饪中，哪种烹饪方法最适合处理海鲜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是保持食材营养的方法？()

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.控制火候

D.适当添加油脂

12.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.花椒

D.醋

E.芥末

13.在烹饪肉类时，以下哪些做法有助于去腥增香？()

A.用料酒腌制

B.用姜片和葱段一起煮

C.用热水焯水

D.先将肉类冷冻再解冻

14.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.长时间煮制

C.烹饪时加入少量油脂

D.烹饪时加入少量醋

15.在烹饪鱼类时，以下哪些做法有助于去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片和葱段一起煮

C.用盐水浸泡

D.用醋水焯水

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，火候的掌握对于保证菜肴的口感和色泽至关重要，火候通常指的是对______的掌控。

17.中式烹调中，烹指的是______，而调指的是______。

18.在烹饪蔬菜时，为了减少营养素的流失，通常建议采取______的烹饪方式。

19.中式烹调中，清蒸是一种常用的烹饪方法，它以______为主，能够最大程度地保留食材的原汁原味。

20.中式烹调中，炖是一种慢火烹调方法，它适合______类食材，有助于使食材更加酥烂入味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有的食材都需要先焯水去腥。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，糖的加入只会增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，使用花椒可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，油温过高会导致食材烧焦。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，清蒸是一种快速烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调中常用的刀工有哪些，并说明每种刀工的特点。

27.在烹饪中，如何判断油温？

28.简述中式烹调中炖菜的特点和烹饪注意事项。

29.中式烹调中，如何保持蔬菜的营养？

30.在烹饪肉类时，如何去除腥味和异味？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候是指在烹饪过程中对火力大小的控制，是保证菜肴质量的关键。

2.【答案】D

【解析】竹笋质地较硬，不易煮烂，不适合用来炖汤。

3.【答案】B

【解析】炒肉丝时，油温以五成热为宜，这样既能保持肉丝的鲜嫩，又能使调料香味充分释放。

4.【答案】A

【解析】盐是烹饪中必不可少的调味品，但过量使用会影响菜肴的口感和健康。

5.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以中和鱼腥味，因此用料酒腌制是一种有效的去腥方法。

6.【答案】D

【解析】青椒酸甜可口，非常适合用来制作糖醋菜肴，增加菜肴的风味。

7.【答案】C

【解析】炖菜是将食材长时间慢火炖煮，