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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉色变化

B.听肉声判断

C.用筷子扎一下看是否出血

D.以上都是

2.在烹饪鱼时，为什么需要先将鱼身上的水分擦干？()

A.防止鱼肉变硬

B.提高鱼肉的口感

C.防止鱼肉粘锅

D.以上都是

3.炒菜时，为什么需要掌握好火候？()

A.防止食材烧焦

B.提高食材的口感

C.保持菜品的营养

D.以上都是

4.中式烹调师在处理食材时，以下哪种刀工最为常见？()

A.刀背剁

B.刀刃切

C.刀面拍

D.刀尖挑

5.在烹饪中，哪些调料可以提鲜？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.以上都是

6.中式烹调师在烹饪时，如何处理肉类中的腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片去腥

C.使用料酒和姜片腌制

D.以上都是

7.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现糊底现象？()

A.控制火候

B.增加油量

C.减少翻炒次数

D.以上都是

8.中式烹调师在烹饪时，如何判断蔬菜是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.用筷子扎一下看是否软烂

D.以上都是

9.在烹饪中，哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.肉类

C.海鲜

D.以上都不宜

10.中式烹调师在烹饪时，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.控制火候

B.适量调味

C.快火快炒

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.确保厨房环境清洁卫生

B.使用新鲜的食材

C.定期清洗刀具和容器

D.保持个人卫生

E.使用食品添加剂需符合标准

12.在炒制菜肴时，以下哪些操作有助于提高菜肴的口感？()

A.控制好火候

B.快火快炒

C.适当调味

D.充分翻炒

E.炒至断生

13.以下哪些食材在烹饪前需要预处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆类

D.面粉

E.海鲜

14.中式烹调师在烹饪中常用的调味品包括哪些？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

E.芝麻

15.以下哪些烹饪方法能够保持食材的营养成分？()

A.蒸

B.炒

C.炖

D.煎

E.炖煮

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在处理肉类食材时，通常需要将表面的脂肪去除，以减少菜肴中的哪些成分？

17.在烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，通常采用哪种烹饪方法？

18.中式烹调师在调味时，为了增加菜肴的香气，通常会加入哪种调味品？

19.中式烹调师在处理海鲜时，为了去除腥味，通常会在烹饪前进行哪种处理？

20.在烹饪过程中，为了防止菜肴烧焦，通常需要在锅底涂抹一层什么物质？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，使用过多的油会导致菜肴口感不佳。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理肉类食材时，应该将所有部位的肉都清洗干净。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，火候控制得越快越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用越多越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜时，焯水的时间越短越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中保持食品卫生的重要性以及具体措施。

27.请列举三种中式菜肴中常见的调味品及其作用。

28.请解释什么是“火候”，并在烹饪中如何正确掌握火候。

29.在中式烹调中，如何处理和储存海鲜以保持其新鲜度？

30.在中式烹调中，如何区分生熟蔬菜并正确烹饪以保持营养和口感？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断肉类是否熟透，可以通过观察肉色变化、听肉声判断以及用筷子扎一下看是否出血等方法，因此选择D。

2.【答案】D

【解析】在烹饪鱼时，将鱼身上的水分擦干可以防止鱼肉变硬、提高鱼肉的口感以及防止鱼肉粘锅，因此选择D。

3.【答案】D

【解析】炒菜时掌握好火候可以防止食材烧焦、提高食材的口感以及保持菜品的营养，因此选