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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅的温度应该控制在多少度以内？()

A.80-100度

B.100-120度

C.120-140度

D.140-160度

2.在制作红烧肉时，以下哪种调料不是必需的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.芝麻

3.蒸鱼时，以下哪种水不宜使用？()

A.冷水

B.热水

C.开水

D.微波炉蒸煮时使用的水

4.煎饼果子中，以下哪种食材不是煎饼的主要原料？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.豆浆

D.葱花

5.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.在烹饪过程中，以下哪种油不宜高温使用？()

A.花生油

B.橄榄油

C.花生油

D.菜籽油

7.在烹饪鱼时，以下哪种方法最不容易使鱼肉变老？()

A.清蒸

B.红烧

C.煎炸

D.炖煮

8.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.青椒

B.番茄

C.西红柿

D.豆腐

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.蒜泥

D.香油

10.在制作蛋糕时，以下哪种原料不是蛋糕体的主要原料？()

A.低筋面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.糖粉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师的高级技能？()

A.精准掌握各种烹饪技法

B.熟练运用各种烹饪工具

C.独创性地开发新菜品

D.具备良好的服务意识

E.深入了解食材的特性和搭配

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪温度和时间

C.调味品的种类和用量

D.烹饪工具的选择

E.环境温度和湿度

13.以下哪些属于中式烹饪的常用调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

E.豆瓣酱

14.以下哪些属于中式烹饪的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

15.以下哪些属于中式烹饪的食材分类？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.谷物

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对食材的选用非常讲究，一般要求食材要新鲜、质地要适宜，对于肉类食材，其新鲜度可以通过观察其颜色、气味和弹性来判断。

17.在烹饪中，火候的控制是至关重要的，不同的烹饪技法对火候的要求各不相同，例如，炒菜时需要用旺火快炒，而炖汤则需要用慢火慢炖。

18.中式烹饪中，调味品的使用非常讲究，常用的调味品包括盐、酱油、糖、醋、料酒、姜、蒜等，这些调味品能够丰富菜肴的风味。

19.中式烹调师在烹饪过程中，注重食材的搭配，通常遵循‘色、香、味、形’的原则，以达到营养均衡和口感和谐。

20.中式烹饪中，刀工也是一项重要的技能，不同的刀工技巧能够使食材切割成不同的形状，从而影响菜肴的口感和美观。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的清洗和预处理工作可以忽略不计。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，调味品的使用量越多，菜肴的味道就越丰富。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，火候控制只需要注意温度的高低。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，刀工主要是为了使食材更容易咀嚼和消化。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，所有的肉类食材都可以直接进行烹饪，无需经过任何处理。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“色、香、味、形”四字诀的含义及其在烹饪中的重要性。

27.在中式烹饪中，火候的掌握对菜肴的质量有何影响？请举例说明。

28.请说明中式烹饪中常用的烹饪技法有哪些，并简要介绍其特点。

29.在中式烹饪中，如何进行调味品的使用？请举例说明。

30.在中式烹饪中，如何保证食材的新鲜度？请列举一些具体措施。

2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，炒锅温度过高容易使食材烧焦，温度过低则无法迅速炒熟，一般控制在120-140度较为适宜。