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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案43

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不能直接用于菜肴的调味？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.食盐

2.炒菜时，下列哪种情况会导致菜肴炒制不均匀？()

A.热锅凉油

B.食材过小

C.火候过大

D.食材过厚

3.下列哪种烹饪方法适用于制作红烧类菜肴？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.豆腐

B.粉丝

C.海带

D.鸡蛋

5.在烹饪鱼虾类菜肴时，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.葱姜

B.料酒

C.醋

D.香油

6.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种操作可以起到去腥增香的作用？()

A.炒制时间延长

B.高温快速翻炒

C.先焯水后烹调

D.添加大量油脂

7.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同烹？()

A.蘑菇

B.鸡蛋

C.番茄

D.豌豆

8.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品属于基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.豆瓣酱

9.在烹饪过程中，以下哪种操作可以起到防止食材氧化变质的作用？()

A.加热至熟透

B.加入抗氧化剂

C.尽量减少切割面积

D.使用密封容器存放

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在进行烹饪操作时，以下哪些行为有助于保证食品安全？()

A.食材新鲜

B.食材清洗彻底

C.食具定期消毒

D.环境卫生整洁

11.在烹饪过程中，以下哪些调料属于基本调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

12.以下哪些烹饪方法适用于制作汤类菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烧

13.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.洗净后焯水

B.加入适量料酒

C.使用姜片去腥

D.长时间浸泡

14.在烹饪蔬菜时，以下哪些操作有助于保持蔬菜的营养和口感？()

A.快速翻炒

B.尽量减少切割面积

C.短时间焯水

D.使用大量油脂

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在进行菜肴制作时，需要根据食材的特性和调味品的性质，选择合适的烹饪方法和火候，以确保菜肴的口感和风味。以下哪种烹饪方法适合用于制作炖菜？

16.在烹饪过程中，为防止食材因接触空气而氧化变质，通常会将切割后的食材用保鲜膜包裹或放入密封容器中保存。

17.中式烹调师在制作红烧类菜肴时，通常会先用旺火将锅烧红，再投入适量的油，待油温升至适宜温度后，加入食材进行翻炒，这一步骤称为‘

18.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食材的卫生安全，应确保所有刀具和砧板等烹饪工具在使用前后都进行彻底的清洗和消毒。

19.在制作凉菜时，为保持食材的口感和营养，通常会先将食材焯水，去除杂质和腥味，然后根据需要进行冷藏或直接凉拌。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，使用生食的调料如酱油和醋可以直接用于熟食的调味。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在处理肉类食材时，可以通过长时间浸泡来去除腥味。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用高温油炸可以缩短烹饪时间，同时保持食材的营养和口感。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，如果遇到食材烧焦，可以通过加水来降低温度，避免继续烧焦。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪蔬菜时，焯水的时间越短，蔬菜的营养损失就越少。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何确保食品安全和卫生？

26.中式烹调师在烹饪过程中，如何根据食材的特性和调味品的性质来选择合适的烹饪方法？

27.中式烹调师在进行热菜烹饪时，如何防止菜肴烧焦和糊底？

28.中式烹调师在处理肉类食材时，有哪些方法可以去除腥味？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的营养和口感？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案43

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】花椒主要用于增加菜肴的香气和麻味，不适合直接用于菜肴的调味。

2.【答案】D

【解析】食材过厚会导致炒制时间不均匀，从而影响菜肴