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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案22

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油沸腾

C.油面微有波动

D.油面无波动

2.以下哪种调料不能用于红烧菜？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.炒制鱼香肉丝时，为什么要先将肉丝用淀粉抓匀？()

A.为了增加口感

B.为了防止肉丝粘连

C.为了让肉丝更入味

D.为了让肉丝更容易炒熟

4.炖汤时，为什么要先大火烧开再转小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤更快熟

C.为了使食材中的营养成分更好地释放

D.为了让汤更香浓

5.蒸菜时，为什么要控制好火候和时间？()

A.为了保持菜品颜色

B.为了防止菜品煮烂

C.为了保持菜品营养

D.为了使菜品口感更佳

6.在烹饪中，如何判断豆腐是否已经煮熟？()

A.观察豆腐颜色变化

B.听豆腐在水中翻滚的声音

C.摸豆腐的质感

D.闻豆腐的气味

7.做糖醋排骨时，为什么要用糖和醋的比例为2:1？()

A.为了增加甜味

B.为了增加酸味

C.为了保持酸甜平衡

D.为了节约调料

8.炒制时，为什么要经常翻动食材？()

A.为了使食材受热均匀

B.为了防止食材烧焦

C.为了增加食材口感

D.为了使食材更入味

9.以下哪种食材不宜长时间浸泡在水里？()

A.青菜

B.番茄

C.莲藕

D.土豆

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调味品属于基本调料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.料酒

F.花椒

11.以下哪些烹饪方法适合制作红烧菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炖

E.炖

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.食材的新鲜度

B.食材的切割方法

C.烹饪时间

D.烹饪火候

E.食材的保存条件

13.以下哪些食材属于高蛋白食物？()

A.鱼

B.肉

C.蛋

D.米饭

E.蔬菜

14.在烹饪中，以下哪些操作可以增加菜肴的香气？()

A.使用新鲜香料

B.烹饪时适量加入酒类

C.使用高压锅烹饪

D.烹饪时适当增加油温

E.使用密封容器焖煮

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，刀工的基本要求包括：刀法正确、切割均匀、厚薄一致。

16.炒菜时，为了防止油溅出，通常会在锅中加入少量盐。

17.炖汤时，应先将食材焯水去除血水和杂质，然后再加入清水。

18.在烹饪鱼、虾等海鲜时，加入少量的白醋可以去除腥味。

19.中式烹调中，火候的控制分为：旺火、中火、小火、微火等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，焯水是去除食材腥味和杂质的重要步骤。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤汁越清澈，营养越丰富。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，红烧菜的颜色主要来自于酱油。()

A.正确B.错误

24.烹饪时，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

26.在炖汤时，为什么有些汤会呈现出乳白色的状态？

27.为什么在烹饪鱼时，有时会在鱼身上划几刀再下锅？

28.中式烹调中，有哪些常用的烹饪方法可以用来制作红烧菜？

29.如何判断食材是否已经熟透？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案22

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油面微有波动时，油温适宜，可以下菜炒制。油冒烟和油沸腾时温度过高，容易导致菜烧焦；油面无波动时温度过低，菜不易熟透。

2.【答案】D

【解析】红烧菜主要是用生抽、老抽和料酒等调料来增加色泽和风味，醋会使菜色变浅，且味道不协调。

3.【答案】B

【解析】将肉丝用淀粉抓匀可以防止肉丝在炒制过程中粘连，保持肉丝的松散和美观。

4.【答案】C

【解析】大火烧开可以去除食材中的杂质和异味，转小火慢炖可以使食材中的营养成分更好地释放到汤中。

5.【答案】C

【解析】控制好火候和时间可以确保蒸菜熟透，同时保持食材的营养成分不被破坏，使菜品更加美味。

6.【答案