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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎后?，汁浓味厚

C．使用大量水，长时间炖煮

D．原料焯水后直接调味蒸制

2、下列哪项是安徽名菜“李鸿章杂烩”的主要特点？

A．以酸辣为主，重用泡椒

B．食材多样，荤素搭配，汤汁浓郁

C．采用生食技法，突出原味

D．以清蒸为主，讲究刀工

3、在中式热菜制作中，“勾芡”的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，提升光泽与口感

C．降低菜肴温度

D．延长菜肴保质期

4、下列哪种刀法适用于加工鳝鱼丝？

A．拍刀法

B．剞刀法

C．片刀法

D．剁刀法

5、徽菜讲究“重油、重色、重火功”，其中“重色”主要指？

A．使用多种彩色配菜

B．菜肴色泽深浓，多用酱色提色

C．强调原料天然颜色

D．使用食用色素调色

6、下列哪种调味品是制作“臭鳜鱼”风味形成的关键？

A．郫县豆瓣酱

B．发酵腌制产生的特殊气味

C．大量花椒粉

D．白醋浸泡

7、下列属于“滑炒”技法特点的是？

A．原料需先炸至酥脆

B．原料上浆后滑油，再快速翻炒

C．用大量水长时间炖煮

D．先腌制后直接蒸制

8、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于分类取用

D．延长保质期

9、下列哪种原料适合采用“干?”技法？

A．豆腐干

B．带皮五花肉

C．青菜叶

D．鸡蛋液

10、下列哪项是“?”与“炖”的主要区别？

A．炖法不用酱油，?法必须用

B．炖法原料需炸，?法不需

C．炖法加水多、?法加水少或不加

D．炖法用小火，?法用旺火

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后煮，汤汁浓稠

C．用中小火长时间加热，使汤汁基本收干

D．原料挂糊炸制后再烧制入味

12、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料提前油炸处理

C．加入淀粉勾芡

D．控制火候，避免剧烈翻滚

13、下列哪种调味方法适用于“?菜”？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁

D．收汁

14、在刀工处理中，“批片”的正确操作是？

A．刀刃垂直向下快速切下

B．刀面略倾斜，由原料一端平稳推切

C．刀身平放，用推拉方式片下薄片

D．用力剁断原料成薄片

15、下列哪项属于“滑炒”的特点？

A．原料不经上浆，直接入锅炒制

B．用油量大，高温炸至酥脆

C．原料上浆后低温滑油，再快速炒制

D．炒制后加水焖煮入味

16、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A．增加菜肴的光泽度

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．提高菜肴的营养价值

D．增强调味效果

17、制作“红烧鱼”时，通常采用的初步热处理方法是？

A．滑油

B．焯水

C．走红

D．过油炸制

18、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后静置时间过长

B．滑油油温过低或过高

C．使用新鲜鸡蛋浆

D．原料含水量不足

19、“??肉”成菜色泽红亮，主要来源于？

A．番茄酱调色

B．酱油上色

C．糖色炒制

D．红曲米粉染色

20、下列哪项不属于“配菜”的基本原则？

A．营养搭配合理

B．色彩协调美观

C．主料价格昂贵

D．质地相互配合

21、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求形状整齐一致，这体现了刀工的哪项基本原则？

A．便于食用

B．整齐美观

C．提高营养

D．节约成本

22、制作清炖鸡孚时，鸡肉需先经油炸，其主要目的是？

A．增加香味和定型

B．去除腥味

C．缩短炖制时间

D．减少油脂吸收

23、以下哪种调味方法适用于滑炒类菜肴？

A．底味、本味、包尾油

B．一次性调味

C．烹调后调味

D．腌渍调味

24、?法的主要传热介质是？

A．水

B．油

C．蒸汽

D．金属锅体

25、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后立即下锅

B．油温过低

C．油温过高

D．原料含水过多

26、制作拔丝菜肴时，糖液熬制至何种状态最为适宜？

A．浅黄色、起大泡

B．深褐色、起密泡

C．金黄色、呈细丝状

D．焦黑色、冒青烟

27、以下属于安徽地方特色菜肴的是？

A．东坡肉

B．臭鳜鱼

C．白切鸡

D．佛跳墙

28、原料经焯水处理后，最易损失的营养成分是？

A．蛋白质

B．脂肪

C．维生素C

D．矿物质

29、滑油时，原料