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中中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.120-130度

2.在烹饪中，炖菜与煮菜的主要区别是什么？()

A.烹饪时间

B.水量多少

C.火候大小

D.食材预处理

3.煎鱼时，为什么鱼皮容易粘锅？()

A.鱼肉太厚

B.鱼皮表面有水

C.油温过高

D.鱼肉不新鲜

4.在烹饪中，红烧肉需要先经过哪一步处理？()

A.炒糖色

B.煮熟

C.切块

D.腌制

5.下列哪种调味品不属于腌制食品的常用原料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.硫磺

6.在烹饪中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.猪肉表面变色

B.猪肉内部温度达到70度以上

C.猪肉无异味

D.猪肉表面有水珠

7.下列哪种食材不适合用于做汤？()

A.番茄

B.西红柿

C.土豆

D.红薯

8.下列哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在烹饪中，如何判断鸡蛋是否熟透？()

A.蛋黄凝固

B.蛋白凝固

C.蛋白透明

D.蛋黄透明

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.糖

D.醋

E.辣椒

11.下列哪些食材适合用于做红烧菜？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.猪肝

12.以下哪些是烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.焖

14.以下哪些是中式烹饪中常用的食材？()

A.大豆

B.花生

C.玉米

D.小米

E.面粉

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炒’的技法特点是旺火、快炒、油温高、火候要均匀。

16.炖菜时，通常会在食材表面划几刀，这样做的目的是为了增加食材的口感和风味。

17.红烧肉在烹饪前需要先进行‘炒糖色’，这样可以使菜肴色泽红亮，口感更加鲜美。

18.中式烹饪中，‘蒸’的技法特点是高温、短时间、保持食材的原汁原味。

19.中式烹饪中，‘拌’的技法特点是快速混合，使食材味道均匀。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘炒’的技法需要使用低温油。()

A.正确B.错误

21.炖菜时，食材的预处理越细致，炖出的菜肴口感越差。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，‘蒸’的技法可以用来烹饪海鲜。()

A.正确B.错误

23.红烧肉在烹饪过程中，糖色只能加一次。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘拌’的技法适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’的技法特点及其适用食材。

26.在中式烹饪中，‘炖’与‘煮’的主要区别是什么？

27.中式烹饪中，如何进行‘蒸’的技法？‘蒸’适合哪些食材？

28.在中式烹饪中，‘拌’的技法有哪些注意事项？

29.请列举中式烹饪中常用的几种调味品，并简述它们的作用。

中中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-80度最为适宜，这个温度范围内油的热量可以充分激发食材的香味。

2.【答案】C

【解析】炖菜与煮菜的主要区别在于火候大小，炖菜通常用小火慢炖，而煮菜则使用中火或大火快速煮沸。

3.【答案】B

【解析】煎鱼时，鱼皮容易粘锅是因为鱼皮表面有水，所以煎鱼前应确保鱼皮干燥。

4.【答案】A

【解析】红烧肉在烹饪前需要先炒糖色，这样可以增加菜肴的色泽和风味。

5.【答案】D

【解析】硫磺不是腌制食品的常用原料，它通常用于漂白和防腐，不适合用于食品加工。

6.【答案】B

【解析】判断猪肉是否煮熟，最准确的方法是猪肉内部温度达到70度以上，此时猪肉中的细菌和寄生虫已被杀死。

7.【答案】C

【解析】土豆在烹饪中通常不用于做汤，因为土豆中的淀粉会在煮汤过程中使汤变得浑浊。

8.【答案】A

【解析】炒菜时可以快速烹饪，减少蔬菜的营养成分流失，因此炒是