2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，保持食材鲜嫩

B.先炸后烧，使原料外酥里嫩

C.小火慢炖，使汤汁浓稠并紧裹原料

D.不加汤水，依靠食材自身水分干?入味

2、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A.豆瓣酱、花椒、干辣椒

B.泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油

C.豆豉、辣椒油、酱油、花椒粉

D.花椒、酱油、醋、糖、蒜末

3、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种刀工处理？

A.切丝

B.切片

C.切丁

D.切块

4、下列哪种原料最适合用于“水煮”技法？

A.牛肉片

B.猪五花肉

C.鸡腿肉

D.鸭血

5、在川菜中，“糊辣味型”的关键调味步骤是？

A.先炒糖色再调味

B.干煸干辣椒和花椒出香

C.加入大量酱油提味

D.使用泡椒炒香底味

6、下列哪项是川菜“干煸”技法的正确描述？

A.用大量油炸至酥脆后调味

B.小火慢炒，使水分蒸发并入味

C.先蒸后炒，保持原料软嫩

D.快速焯水后拌入调料

7、川菜中“怪味”味型的特点是？

A.以麻为主，兼有辣味

B.咸甜酸辣麻香鲜七味均衡

C.以甜酸为主，略带辣味

D.重油重辣，突出花椒香气

8、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要作用是？

A.增加菜肴油脂含量

B.使原料定型、去腥、保嫩

C.用于炸制酥脆菜品

D.替代焯水处理所有原料

9、川菜中“红油”的制作，最关键步骤是？

A.用猪油炼制增香

B.冷油下料慢炸香料

C.高温热油浇在辣椒面上激发香味

D.加入酱油和糖熬制

10、以下哪项是“勾芡”在川菜中的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠，包裹原料

C.用于凉拌菜增亮

D.替代盐进行调味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B.先煎或炸后炖，成菜色泽红亮

C.小火慢?收汁，突出原味浓香

D.使用大量水长时间炖煮

12、川菜中“小煎”技法的关键操作是？

A.原料挂糊后大油量炸制

B.原料不码味，直接水煮

C.原料码味上浆，用中火快速炒制

D.使用大量汤汁慢火煨制

13、制作宫保鸡丁时，传统使用的花生米应如何处理？

A.生花生直接加入炒制

B.煮熟后晾干再炒

C.油炸至金黄酥脆后使用

D.泡水后去皮炒制

14、下列哪种调味品是川菜“鱼香味型”的核心组成？

A.豆瓣酱

B.泡红辣椒

C.黄豆酱

D.甜面酱

15、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅煮至软烂

B.沸水下锅焯烫至软滑无硬心

C.用油炸至膨胀酥脆

D.用温水浸泡2小时以上

16、川菜中“怪味”味型的突出特点是？

A.以麻为主，辣味突出

B.只咸不甜，重香辛味

C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香并重

D.以甜酸为主，略带咸鲜

17、?制菜肴时，为使原料入味，通常应采用？

A.旺火快?，迅速收汁

B.中火?制，间歇翻动

C.小火慢?，保持微沸

D.先蒸后?，防止糊锅

18、下列哪种原料最适合采用“泡发”方法处理？

A.干海参

B.干香菇

C.干银耳

D.干鱿鱼

19、川菜“家常味型”的代表性调味料是？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.芝麻酱

D.番茄酱

20、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用什么原料“扫汤”？

A.猪肉茸

B.面粉糊

C.鸡蛋壳

D.鸡脯肉茸

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎或炸后，用中慢火收浓汤汁入味

C．仅使用清汤炖煮，不加调料

D．成菜色泽浅淡，口味清淡

22、川菜中“鱼香”味型的核心调味料组合是？

A．豆瓣酱、花椒、干辣椒

B．泡红辣椒、姜、蒜、糖、醋、酱油

C．酱油、香油、葱花、味精

D．辣椒油、蒜泥、香醋、白糖

23、制作宫保鸡丁时，鸡肉应采用的初步热处理方法是？

A．滑油（过油）

B．焯水

C．蒸制

D．干煸

24、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A．猪五花肉

B．老母鸡、瘦猪肉、鸡肉茸

C．牛骨、羊骨

D．豆瓣酱、香料包

25、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升营养成分

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．保持菜肴温度

26、川菜中“小煎”技法的典型代表菜是？

A．水煮牛肉

B．小煎鸡

C．回锅肉

D．干烧鱼

27、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡后立即上桌

B．芡汁浓度适中，火候均匀

C．原料含水量高或未沥干

D．使用新鲜淀粉调制芡汁

28、制作“灯影牛肉