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2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库-上(500题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.在炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴炒制不均匀？()

A.火力过大

B.菜肴过多

C.料理时间过长

D.菜肴过少

3.中式烹调中，哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.以下哪种食材不适合用高压锅烹饪？()

A.番茄

B.玉米

C.土豆

D.鸡肉

5.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.醋

6.中式烹调中，下列哪种烹饪方法最适合制作鱼汤？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

7.在烹饪肉类时，以下哪种调料可以去除腥味？()

A.葱姜

B.蒜

C.酱油

D.糖

8.中式烹调中，以下哪种食材适合生食？()

A.番茄

B.西红柿

C.茄子

D.土豆

9.在烹饪过程中，以下哪种情况会导致菜肴颜色变暗？()

A.火力过大

B.炒制时间过长

C.菜肴过少

D.菜肴过油

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

E.香油

F.姜

G.蒜

H.葱

11.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候掌握

B.料理时间

C.食材新鲜度

D.调味品的使用量

E.食材的切割大小

12.以下哪些是中式烹调中的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.蒸

G.烧

H.烩

13.以下哪些食材适合作为中式菜肴的辅料？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.香菜

E.花椒

F.胡椒

G.八角

H.豆豉

14.以下哪些是中式烹调中常用的刀工技巧？()

A.切

B.砍

C.磨

D.拍

E.拉丝

F.擦丝

G.刨丝

H.切丁

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的火候应控制在______左右，以保持菜肴的色泽和口感。

16.‘炖’菜的特点是______，适用于需要长时间烹饪的食材。

17.中式烹调中，‘炒’菜时，一般先下______，后下主料，以保持食材的口感。

18.‘蒸’菜是一种______的烹饪方法，能够保持食材的原汁原味。

19.中式烹调中，‘炸’菜时，油温应控制在______左右，以避免食材外焦里生。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用过多的盐可以增加菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’菜时，食材的切割大小对菜肴口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.‘蒸’菜比‘煮’菜更能保持食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炖’菜适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，‘炒’菜的火候如何掌握？

26.问：为什么中式烹调中常常使用料酒进行调味？

27.问：中式烹调中，如何正确处理和保存食材？

28.问：中式烹调中，有哪些常用的烹饪方法可以提升菜肴的口感和风味？

29.问：中式烹调中，如何判断食材是否炒熟？

2022年中式烹调师(初级)理论考试参考题库-上(500题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖在烹饪中虽然可以增加甜味，但过多使用会掩盖其他调味品的风味，影响菜肴的整体口感。

2.【答案】B

【解析】菜肴过多会导致锅内的热量分散，使得菜肴炒制不均匀。

3.【答案】C

【解析】炖煮方法能使食材中的营养成分充分释放，同时保持食材的原汁原味。

4.【答案】A

【解析】番茄中的有机酸在高压锅中会分解，影响口感和营养价值。

5.【答案】C

【解析】料酒在长时间加热后，其香气会挥发，降低调味效果。

6.【答案】C

【解析】炖煮方法可以使鱼汤更加鲜美，保持鱼的原汁原味。

7.【答案】A

【解析】葱姜在烹饪肉类时可以起到去腥增香的作用。

8.【答