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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.感受温度

D.看肉皮是否紧绷

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节省油

B.为了使菜色更亮

C.为了防止油溅出

D.为了提高烹饪效率

3.在烹饪过程中，哪些食材不宜长时间高温加热？()

A.蔬菜

B.肉类

C.水果

D.五谷杂粮

4.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用醋去腥

D.用盐去腥

5.炒菜时，为什么要先下绿叶蔬菜？()

A.为了让蔬菜更入味

B.为了让蔬菜更脆嫩

C.为了让蔬菜颜色更鲜艳

D.为了节省时间

6.炒菜时，油温过高会有什么后果？()

A.菜容易炒熟

B.菜色更亮

C.菜容易焦糊

D.菜更香

7.在烹饪过程中，哪些调料不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

8.烹饪时，如何保持食材的原汁原味？()

A.尽量减少调料的使用

B.使用新鲜食材

C.控制好火候

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何避免食材氧化变质？()

A.使用保鲜膜包裹

B.将食材放入冰箱冷藏

C.使用抗氧化剂

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是正确的刀工技巧？()

A.刀背剁剁剁，刀面切切切

B.刀刃要锋利，切割要均匀

C.切割时手要稳，用力要均匀

D.刀刃与食材成45度角切割

11.以下哪些食材适合用于炖煮？()

A.猪蹄筋

B.鸡肉

C.蘑菇

D.豆腐

12.以下哪些调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.料酒

B.姜片

C.葱花

D.醋

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食物的口感？()

A.火候控制

B.刀工技巧

C.食材新鲜度

D.调料搭配

14.以下哪些烹饪方法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快炒

B.沸水焯煮

C.炖煮

D.烤制

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在处理肉类食材时，通常需要先将其浸泡在______中，以去除血水和杂质。

16.炒菜时，若发现油温过高，应立即加入______，以降低油温。

17.中式烹调中，炒制蔬菜时，通常先下______，以保持蔬菜的脆嫩口感。

18.在烹饪鱼时，为去除鱼腥味，可以在锅中加入______，以吸收鱼腥味。

19.中式烹调中，炖煮肉类食材时，为了使肉质更加酥烂，通常会在______时加入适量的醋。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接下锅烹饪。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炖煮肉类食材时，加入适量的醋可以使肉质更加酥烂。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蔬菜下锅后，需要快速翻炒，以免炒糊。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，可以随意使用各种调料，不受限制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪过程中，如何处理肉类食材以去除血水和杂质？

26.在炒菜时，如何控制火候以保持蔬菜的口感？

27.中式烹调中，炖煮肉类食材时，为什么要在中途加入适量的水？

28.中式烹调师在烹饪海鲜时，为什么要特别注意去除腥味？

29.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案17

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】通过听肉在烹饪过程中的声音变化，可以判断肉质的熟度。熟肉的声音清脆，生肉声音沉闷。

2.【答案】C

【解析】先热锅凉油可以防止油在高温下溅出，减少烹饪过程中的安全隐患。

3.【答案】A

【解析】蔬菜中的维生素在高温下容易破坏，不宜长时间高温加热。

4.【答案】B

【解析】姜片中含有特殊的香味成分，可以有效地去除鱼腥味。

5.【答案】B

【解析】绿叶蔬菜下锅时间短，先下锅可以保持其脆嫩口感。

6.【答案】C

【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，影响口感和营养。

7.【答案】B

【解析】酱油中含有较多的盐分，过量使用会影响菜肴