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2025年中式烹调师(技师)参考题库含有答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.适量添加酱油

B.使用高温快炒

C.避免高温长时间加热

D.使用化学染料

2.以下哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炸菜

D.蒸菜

3.在烹饪红烧肉时，加入料酒的主要作用是什么？()

A.增加菜肴的香味

B.帮助去腥

C.提供糖分

D.增加菜肴的色泽

4.中式烹调师在处理肉类原料时，如何判断肉质的鲜嫩程度？()

A.观察肉色

B.摸肉质的弹性

C.闻肉的味道

D.尝肉的口感

5.以下哪种调料在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.葱姜蒜

B.花椒

C.豆瓣酱

D.酱油

6.在烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()

A.先将鱼煎熟再烹调

B.使用高温快炒

C.先将鱼腌制一下

D.将鱼切成薄片

7.以下哪种烹饪工具最适合制作煎蛋？()

A.砂锅

B.炒锅

C.煮锅

D.焖锅

8.在烹饪过程中，如何防止食材氧化变黑？()

A.使用抗氧化剂

B.尽量减少与空气接触

C.加热至高温

D.长时间浸泡在水中

9.以下哪种烹饪方法最适合制作豆腐？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炸菜

D.焖菜

10.在烹饪过程中，如何正确使用味精？()

A.任何菜肴都可以适量添加

B.在烹饪结束时加入

C.与盐一起加入

D.与糖一起加入

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是正确的食材清洗方法？()

A.畜肉类食材可用盐水浸泡清洗

B.水果蔬菜可用盐水浸泡消毒

C.海鲜类食材可用面粉清洗

D.肉类食材可用碱水浸泡去腥

12.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.花椒

D.食盐

E.糖

13.以下哪些因素会影响烹饪过程中的火候控制？()

A.食材的初始温度

B.烹饪时间

C.火力大小

D.食材的形状和大小

E.烹饪容器

14.在烹饪鱼时，以下哪些做法是正确的？()

A.先将鱼清洗干净，去掉内脏和鱼鳞

B.鱼身两面切花刀，方便入味

C.用料酒和姜片腌制鱼，去腥增香

D.烹饪鱼时使用高温快炒，保持鱼肉鲜嫩

E.鱼肉煮熟后，可以用醋水浸泡以去除腥味

15.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技法？()

A.刀片

B.刀切

C.刀拍

D.刀剁

E.刀削

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘五滋六味’指的是哪五种滋味和哪六种口味？

17.在烹饪过程中，‘火候’是指什么？

18.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行哪些加工处理？

19.‘焯水’在烹饪中有什么作用？

20.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的特点是什么？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘炒’技法适用于所有食材。()

A.正确B.错误

22.‘焯水’是中式烹饪中去除食材腥味的唯一方法。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘火候’控制不当会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

24.‘刀工’的好坏只会影响菜肴的外观，不会影响口感。()

A.正确B.错误

25.‘五滋六味’是中国传统烹饪理论中对食物滋味的全面概括。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调中，如何选择和保管新鲜的肉类食材？

27.在烹饪鱼时，如何保持鱼肉的鲜嫩口感？

28.中式烹饪中，如何正确使用香料和调味品？

29.在烹饪过程中，如何判断火候是否适中？

30.中式烹饪中，如何提高菜肴的色泽和亮度？

2025年中式烹调师(技师)参考题库含有答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】高温长时间加热会导致菜肴中的色素分解，失去原有的色泽。因此，应避免高温长时间加热以保持菜肴的色泽。

2.【答案】D

【解析】蒸菜是一种较为温和的烹饪方法，能够较好地保留蔬菜中的营养成分，因此是最有利于保持蔬菜营养成分的烹饪方法。

3.【答案】B

【解析】料酒中的酒精成分可以有效地去除肉类中的腥味，使红烧肉更加美味。

4.【答案】B

【解析】通过触摸肉质的弹性可以较为准确地判断肉质的鲜嫩程度，弹性