德州学院《食品发酵工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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德州学院《食品发酵工艺学》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

2、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）

A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质

B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析

C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品

D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略

3、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）

A.降低油脂氧化

B.保持食品色泽

C.减少营养损失

D.以上都是

4、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

5、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

6、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

7、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）

A.钙B.铁C.锌D.镁

8、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

9、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是

10、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

11、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准

12、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

13、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

14、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（）

A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪

15、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？（）

A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能

16、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

17、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）

A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性

18、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）

A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红

19、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）

A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶

20、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差，容易受到光照和温度的影响？（）

A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄

21、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下