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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案36

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经熟透？()

A.观察肉色变化

B.感受肉质的弹性

C.闻肉香判断

D.使用温度计测量

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于炒菜？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜爆锅

C.用白醋焯水

D.以上都对

4.烹饪蔬菜时，以下哪种做法最有利于保留蔬菜的营养成分？()

A.水煮

B.炒制

C.炖煮

D.煎炸

5.在烹饪中，以下哪种食材属于发制食材？()

A.鱼肉

B.猪肉

C.海参

D.鸡肉

6.中式烹调师在烹饪时，以下哪种调味品是用来增加菜肴酸味的？()

A.酱油

B.醋

C.老抽

D.料酒

7.在烹饪过程中，以下哪种做法会导致菜肴口感变差？()

A.控制好火候

B.适时翻动食材

C.长时间高温加热

D.保持食材新鲜

8.中式烹调师在烹饪时，以下哪种调味品是用来增加菜肴香味的？()

A.酱油

B.醋

C.老抽

D.花椒

9.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.肉类

C.蘑菇

D.豆腥

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炖

11.以下哪些食材属于发制食材？()

A.鱼肚

B.海参

C.鱼翅

D.鱼鳔

E.猪蹄筋

12.在烹饪中，以下哪些调味品属于咸味调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.老抽

E.料酒

13.以下哪些是中式烹饪中常用的香料？()

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.草果

E.香叶

14.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.尽量减少水煮时间

C.使用高温油炸

D.使用蒸煮方法

E.避免过度切割

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，为了保持菜肴的色泽，通常会使用______。

16.在烹饪肉类时，为了去除腥味，中式烹调师通常会使用______。

17.中式烹调师在烹饪鱼时，为了去除鱼腥味，除了使用料酒外，还会使用______。

18.中式烹调师在烹饪时，为了保持食材的营养成分，通常会选择______的烹饪方法。

19.中式烹调师在烹饪过程中，为了使菜肴味道更加鲜美，通常会使用______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用过多的盐会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有肉类都需要提前腌制一段时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，应该避免使用已经变质的食材。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，高温油炸可以更好地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，调味品的添加顺序对菜肴的味道没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何判断食材是否熟透。

26.中式烹调师在烹饪时，如何处理发制食材？

27.请列举三种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

28.中式烹调师在烹饪时，如何保持蔬菜的营养成分？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理肉类中的腥味？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案36

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】使用温度计测量是判断肉类是否熟透最准确的方法，可以避免因观察或感觉误差导致的食品安全问题。

2.【答案】D

【解析】醋在炒菜中一般用作提鲜或去腥，但不是所有炒菜都需要醋，因此不能一概而论地说醋不能用于炒菜。其他选项均为炒菜常用调味品。

3.【答案】D

【解析】去除鱼腥味的方法有多种，包括用料酒腌制、用葱姜蒜爆锅、用白醋焯水等，因此选D，即以上方法都可以去除鱼腥味。

4.【答案】A

【解析】水煮蔬菜可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，因为这种方法对蔬菜的营养成分破坏较小。

5.【答案】C

【解析】发制食材是指经过特殊处理，使其体积膨胀的食材，海参就是其中之一