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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案25

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，火候的控制对于菜品质量有何重要影响？()

A.火候适当可以使菜品口感鲜嫩

B.火候过大会使菜品焦糊

C.火候过小会使菜品生硬

D.以上都是

2.下列哪种调味品不适用于红烧类菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.炖汤时，哪些食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.根茎类

D.水果

4.蒸鱼时，如何处理鱼身才能保证鱼肉鲜嫩？()

A.先用盐腌一下再蒸

B.先用料酒腌制后再蒸

C.直接蒸

D.先用水焯一下再蒸

5.下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的原味？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

6.炒菜时，加入的食材应如何排列放入？()

A.先放难熟的食材，后放易熟的食材

B.先放易熟的食材，后放难熟的食材

C.依次放入

D.随意放入

7.蒸菜时，如何正确地摆放食材以节约空间？()

A.上下重叠摆放

B.间隔摆放

C.随意摆放

D.密集摆放

8.炖骨头汤时，为了使汤色更清澈，应如何处理骨头？()

A.用开水焯一下

B.直接放入汤中炖煮

C.先用冷水炖煮

D.炖煮过程中加入冷水

9.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温感觉热

C.油中加入食材后，周围出现小气泡

D.油中加入食材后，食材周围出现小气泡

10.下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.糖

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是保持食材营养的重要方法？()

A.尽量减少水煮时间

B.使用新鲜食材

C.适当控制火候

D.使用过多的调味品

12.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.拉丝

E.切末

13.在烹饪肉类时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜水焯水

C.用葱结焯水

D.用冷水长时间浸泡

E.用醋焯水

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.烤

15.在烹饪海鲜时，以下哪些做法有助于保持海鲜的鲜美口感？()

A.清洗时不要用力搓洗

B.烹饪前用料酒腌制

C.烹饪时加入少量白酒

D.烹饪后立即食用

E.烹饪时间过长

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对______的掌握。

17.在烹饪过程中，为了保持食材的原味，应尽量减少______。

18.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行______的技巧。

19.在烹饪海鲜时，为了去除腥味，常用______进行腌制。

20.炖汤时，为了使汤色清澈，通常会先______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，蒸菜比炒菜更能保留食材的营养。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，调味品的使用量越多，菜品味道越佳。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，刀工的好坏对菜品的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

24.烹饪海鲜时，加入的料酒越多，去腥效果越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炖汤的时间越长，汤越鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘火候’的重要性及其对菜品口感的影响。

27.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

28.请列举几种中式烹饪中常用的调味品及其作用。

29.在中式烹饪中，如何处理食材以去除腥味和异味？

30.请说明中式烹饪中炖汤的基本步骤。

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案25

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】火候的控制是中式烹调中至关重要的环节，适当的火候可以使菜品口感鲜嫩，而火候过大或过小都会影响菜品的最终质量。

2.【答案】D

【解析】醋在红烧类菜肴中不常用，因为它会破坏红烧菜的色泽和口感。

3.【答案】B

【解析】海鲜中含有大量的蛋白质和微量元素，过早放入炖汤中容易使汤汁变得浑浊。

4.【答案】B

【解析】用料酒腌制可以去除鱼的腥味，同时使鱼肉更加鲜嫩。

5.【答案】C

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