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2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考16

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

2.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？()

A.100-120度

B.120-140度

C.140-160度

D.160-180度

3.下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.中式烹调师在制作糖醋类菜肴时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.2:2

5.下列哪种食材适合用来做红烧菜肴？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

6.在烹饪过程中，如何判断油是否已经达到合适的温度？()

A.油冒烟

B.油发黄

C.油滴落时发出响声

D.油滴落时周围出现小气泡

7.下列哪种烹饪工具不适合用来炖煮食物？()

A.砂锅

B.炖锅

C.高压锅

D.铁锅

8.中式烹调师在处理肉类食材时，哪种方法最有利于去除腥味？()

A.洗净后浸泡在盐水中

B.洗净后浸泡在醋水中

C.洗净后浸泡在白酒中

D.洗净后浸泡在清水中

9.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.使用高温快速翻炒

B.食材煮熟后立即出锅

C.使用油光亮的炒锅

D.食材切好后立即烹饪

二、多选题(共5题)

10.下列哪些属于中式烹调师的基本功？()

A.刀工

B.火候掌握

C.调味品的使用

D.菜肴摆盘

11.以下哪些因素会影响烹饪菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪火候

C.调味品的比例

D.食材的切割方式

12.中式烹调师在处理海鲜类食材时，以下哪些步骤是必要的？()

A.去除内脏和杂质

B.水煮去除腥味

C.清洗干净

D.腌制入味

13.在烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴的口感变差？()

A.火候过大，食材烧焦

B.调味品比例不恰当

C.食材烹饪时间过长

D.油温过高，食材表面过焦

14.以下哪些烹饪工具在中式烹调中常用？()

A.砂锅

B.炒锅

C.炖锅

D.铁锅

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材的初步处理步骤通常包括去骨、去皮和。

16.在烹饪中，火候分为大火、中火和小火，其中大火适用于。

17.中式烹调中，调味品的使用要遵循一定的原则，其中之一是。

18.中式烹调师在制作汤类菜肴时，通常会先。

19.中式烹调中，对于蔬菜类食材，为了保持其营养成分，烹饪时应。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了提高菜肴的色泽，可以过度油炸食材。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，食材的切割方式不会影响菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，糖的使用量越多，菜肴的口感就会越甜。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理海鲜类食材时，可以用盐来掩盖其腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，调味品的比例应该严格按照菜谱中的要求。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？

26.在中式烹调中，如何处理肉类食材中的血水和杂质？

27.请说明中式烹调中调味品的使用原则。

28.在烹饪过程中，如何保持蔬菜的营养成分？

29.中式烹调中，如何确保菜肴的卫生和安全？

2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库及答案参考16

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】过多使用酱油会影响菜肴的色泽和口味，且可能增加菜肴的咸度。

2.【答案】C

【解析】油温控制在140-160度时，最适合炒菜，既能使食材快速熟透，又能保持食材的营养和口感。

3.【答案】C

【解析】炖菜过程中，食材长时间在低温下烹饪，有助于保留食材中的营养成分。

4.【答案】B

【解析】糖醋类菜肴中，糖和醋的比例一般为1:2，这样可以突出酸甜口味。

5.【答案】B

【解析】猪肉质地适中，脂肪含量适中，非常适合用来做红烧菜肴。

6.【答案】D

【解析】油滴落时周围出现小气泡，说明油温已经达到合适的烹饪温