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2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何正确地使用火候？()

A.用大火猛炒

B.用小火慢炖

C.根据不同食材调整火候

D.始终使用同一火候

2.中式烹饪中，下列哪种调味品是不可或缺的？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.辣椒

3.在烹饪鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.增加菜肴的风味

B.去除鱼的腥味

C.使鱼肉更加嫩滑

D.以上都是

4.蒸菜时，如何控制火候？()

A.使用大火快速蒸

B.使用小火慢蒸

C.保持中火蒸

D.随意调节火候

5.炒制蔬菜时，如何避免蔬菜颜色变黄？()

A.先焯水再炒

B.加入少许醋

C.快火快炒

D.以上都对

6.炖汤时，应该先加入什么调料？()

A.酱油

B.盐

C.胡椒粉

D.老抽

7.制作红烧菜肴时，为什么要在糖色中加入少许水？()

A.为了使糖色更易溶解

B.为了使菜肴颜色更深

C.为了使菜肴更香

D.以上都对

8.在烹饪中，下列哪种油最适合高温炒菜？()

A.食用油

B.花生油

C.植物油

D.茶油

9.中式烹饪中，炖煮肉类时，为什么要使用冷水开始炖煮？()

A.为了使肉质更嫩

B.为了使汤更清澈

C.为了防止肉质变硬

D.以上都对

10.炒菜时，为什么会出现糊锅现象？()

A.火力太大

B.菜物过多

C.油温过低

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去除食材的腥味？()

A.用盐腌制

B.用料酒浸泡

C.用葱姜蒜炒香

D.用白醋调味

E.以上都是

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.醋

D.花椒

E.豆瓣酱

F.白糖

G.盐

H.辣椒

13.在炒菜时，以下哪些因素会影响油温？()

A.火力大小

B.油的种类

C.食材的多少

D.炒菜的持续时间

E.锅的大小

14.以下哪些是蒸菜时应该注意的事项？()

A.保持足够的蒸汽压力

B.食材摆放要均匀

C.控制好火候和时间

D.使用清洁的蒸笼

E.蒸菜后立即食用

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

F.卤

G.烧

H.焖

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温要达到一定的温度，这个温度通常称为‘旺火’或‘大火’，其温度大约在______℃左右。

17.在烹饪中，‘炖’的技法通常用于______类的食材，如肉类、禽类等，需要较长时间慢火烹煮。

18.中式烹饪中，‘烧’的技法要求先将食材煎至表面微黄，再加入______，用中小火慢慢烧制。

19.烹饪蔬菜时，为了保持蔬菜的营养和口感，通常采用______的方法，以减少营养素的流失。

20.中式烹饪中，‘卤’的技法是将食材放入______中，用慢火煮制，使食材充分吸收卤汁的味道。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，‘炒’的技法必须使用大火，以保证食材快速成熟。()

A.正确B.错误

22.在炖煮肉类时，加入冷水可以使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘烧’的技法是将食材先煎至表面微黄，然后加入调味汁，用大火快速烧制。()

A.正确B.错误

24.蒸菜时，食材摆放越密越好，这样可以缩短蒸煮时间。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炸’的技法可以使食材表面形成酥脆的外壳，同时锁住食材内部的水分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的技法特点和适用范围。

27.在中式烹饪中，炖汤时如何掌握火候和时间，以保证汤品的品质？

28.中式烹饪中，如何正确使用酱油？

29.在烹饪过程中，如何处理食材的腥味和异味？

30.请列举中式烹饪中常用的几种烹饪技法及其特点。

2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时应根据不同食材和烹饪要求调整火候，以保持食材的最佳口感和营养。

2.【答案】A

【解析】酱油在中国烹饪中有着举足轻重