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烘焙师面试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，一般面粉与水的比例是（）

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

2.打发蛋清时，打蛋器的速度应该（）

A.先快后慢B.先慢后快C.一直快速D.一直慢速

3.烤箱预热的温度一般比设定烘焙温度（）

A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高50℃

4.制作蛋糕时，常用的膨松剂是（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食盐

5.以下哪种面粉适合做面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

6.烘焙饼干时，烤盘需要（）

A.涂油B.撒面粉C.保持干燥D.喷水

7.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）

A.浓稠B.稀薄C.有颗粒D.半流动

8.巧克力融化的最佳温度是（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

9.烤蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟可以用（）

A.手触摸B.牙签插入C.观察颜色D.闻气味

10.以下哪种糖在烘焙中可以增加产品的色泽（）

A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的油脂有（）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油

2.制作面包时，可能用到的添加剂有（）

A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.色素

3.烤箱的功能有（）

A.烘焙B.烤肉C.烤蔬菜D.发酵

4.制作饼干时，影响饼干酥脆度的因素有（）

A.面粉用量B.黄油用量C.烘烤时间D.鸡蛋用量

5.蛋糕表面出现塌陷可能的原因是（）

A.打发蛋清不足B.烤箱温度过高C.出炉后未倒扣D.面粉筋度过高

6.烘焙中常用的香草类香料有（）

A.迷迭香B.thyme（百里香）C.罗勒D.薄荷

7.制作泡芙时，需要注意的有（）

A.面糊温度合适B.烘烤温度稳定C.及时放气D.面粉过筛

8.巧克力在烘焙中的作用有（）

A.增加风味B.改善质地C.提供色泽D.增加甜度

9.烤面包时，面包表面颜色过深的解决方法有（）

A.降低烤箱温度B.缩短烘烤时间C.覆盖锡纸D.增加水分

10.烘焙产品保存时，需要注意（）

A.在干燥环境B.密封保存C.避免高温D.防止受潮

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）

2.制作面包时，水的温度对面包发酵没有影响。（）

3.打发黄油时可以加入少量盐增加风味。（）

4.饼干制作中揉面过度会使饼干更酥脆。（）

5.蛋糕模具不需要提前预热。（×）

6.巧克力在高温下容易融化，所以要在低温环境保存。（）

7.烤面包时，面包体积越大说明烤得越成功。（）

8.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）

9.烘焙产品中加入鸡蛋主要是为了增加蛋白质含量。（）

10.不同品牌的面粉吸水性相同。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：准备材料，蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖、油、牛奶、面粉搅拌均匀，蛋清打发至湿性发泡，与蛋黄糊翻拌均匀，倒入模具，烤箱预热后烤制。

2.如何判断面包是否烤熟？

答案：观察面包表面颜色金黄，用手指轻按面包，回弹迅速，底部不粘手，内部温度达95-100℃。

3.饼干制作中，黄油软化的程度如何判断合适？

答案：用手指轻轻按压黄油，能留下较浅痕迹且不粘手指，即软化程度合适。

4.巧克力在烘焙中使用前需要做什么处理？

答案：切碎或掰成小块，方便融化和与其他材料混合均匀。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.烘焙中如何控制产品的甜度？

答案：可调整糖的用量，或用代糖部分替代，还能通过增加水果、坚果等原料的天然甜味来调节。

2.谈谈你对烘焙中温度控制的理解。

答案：不同烘焙品所需温度不同，预热温度要准确，烘焙中温度稳定，过高易焦糊，过低则不熟，影响口感和品质。

3.怎样提高烘焙产品的成功率？

答案：严格按配方操作，准确称量材料，注意材料状态，如黄油软化程度、蛋清打发程度等，控制好温度和时间。

4.对于烘焙新手，你有哪些建议？

答案：从简单配方开始，多