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未变性乳清蛋白测定方法与产品特性关联性研究

一、引言

1.1研究背景与意义

乳清蛋白作为牛奶中极具价值的蛋白质，约占乳总蛋白量的18％-20％，其蛋白质生物价高于许多高品质膳食蛋白，在食品工业中有着广泛应用。其中，未变性乳清蛋白由于保持了天然的结构和功能特性，在食品、保健品等领域发挥着重要作用。

在食品领域，未变性乳清蛋白具有良好的功能特性，对食品的品质和口感有着重要影响。在烘焙食品中，它可增强面团的韧性和延展性，使烘焙产品具有更好的体积和质地，改善面包的组织结构，使其更加松软、富有弹性，延长产品的货架期；在酸奶生产中，添加未变性乳清蛋白能够优化酸奶的质地和风味，减少乳清析出，还可