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烘焙师考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉的蛋白质含量一般为？

A.8%-10%

B.11%-13%

C.14%-16%

D.17%-19%

2.下列哪种糖属于还原糖？

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.淀粉

D.糊精

3.戚风蛋糕烘烤时，模具应？

A.涂油防粘

B.不涂油

C.涂黄油撒粉

D.涂植物油

4.面包发酵的适宜温度是？

A.25-28℃

B.30-35℃

C.38-42℃

D.45-50℃

5.黄油的熔点约为？

A.28-33℃

B.35-40℃

C.42-48℃

D.50-55℃

6.下列哪种原料属于化学膨松剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.塔塔粉

7.曲奇饼干烘烤时，炉温一般为？

A.150-160℃

B.170-180℃

C.190-200℃

D.210-220℃

8.海绵蛋糕的主要膨胀来源是？

A.酵母发酵

B.化学膨松

C.蛋白打发

D.油脂乳化

9.制作面包时，盐的作用不包括？

A.调节风味

B.抑制酵母

C.增强面筋

D.增加甜度

10.淡奶油打发的适宜温度是？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.12-15℃

D.18-22℃

单项选择题答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.C9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包需要的主要原料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

2.蛋白打发的影响因素有？

A.容器无水无油

B.糖的添加量

C.温度

D.打发时间

3.下列属于油脂类原料的是？

A.黄油

B.植物油

C.起酥油

D.猪油

4.戚风蛋糕的制作步骤包括？

A.蛋白蛋黄分离

B.蛋白打发

C.蛋黄糊搅拌

D.烘烤

5.面包的发酵阶段有？

A.一次发酵

B.二次发酵

C.最后发酵

D.醒发

6.曲奇饼干的成型方法有？

A.挤花

B.擀平切割

C.模具压型

D.滚圆

7.影响蛋糕烘烤的因素有？

A.炉温

B.湿度

C.模具大小

D.烘烤时间

8.下列属于还原糖的是？

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

9.塔塔粉的作用是？

A.稳定蛋白泡沫

B.调节pH值

C.增加甜度

D.防止蛋白消泡

10.制作泡芙需要的原料有？

A.面粉

B.黄油

C.鸡蛋

D.水

多项选择题答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕。

A.对

B.错

2.酵母发酵需要氧气。

A.对

B.错

3.戚风蛋糕烘烤后需立即脱模。

A.对

B.错

4.淡奶油打发过度会变成黄油。

A.对

B.错

5.泡打粉属于生物膨松剂。

A.对

B.错

6.制作饼干时，油脂打发越充分越好。

A.对

B.错

7.面包烘烤时，炉内湿度越高越好。

A.对

B.错

8.蛋白打发时加入柠檬汁可帮助稳定泡沫。

A.对

B.错

9.低筋面粉的蛋白质含量比高筋面粉低。

A.对

B.错

10.曲奇饼干烘烤后需冷却后再食用。