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烘焙考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋清分离后，蛋清应放在（）容器中。

A.有水的

B.有油的

C.无水无油的

D.有盐的

2.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能使产品保持湿润（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.蜂蜜

3.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

4.面包制作中，酵母发酵的最适温度是（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

5.塔皮制作中，面团冷藏的目的是（）。

A.让面团更软

B.便于成型

C.增加面团韧性

D.使面团发酵

6.制作曲奇饼干，黄油打发的状态是（）。

A.变硬

B.颜色变深

C.体积膨大，颜色变浅

D.融化

7.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）。

A.6-8%

B.8-10%

C.10-12%

D.12-14%

8.马卡龙制作中，打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.使蛋白更稳定

C.增加颜色

D.增加湿度

9.泡芙面糊挤在烤盘上后，表面喷水的目的是（）。

A.降温

B.增加湿度，利于泡芙膨胀

C.清洁表面

D.使泡芙颜色更好

10.制作蛋糕时，烤箱预热的目的是（）。

A.节省时间

B.使蛋糕受热均匀，更好成型

C.降低能耗

D.延长烤箱寿命

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烘焙常用原料的有（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.黄油

D.巧克力

2.面包制作的基本流程包括（）。

A.搅拌面团

B.发酵

C.整形

D.烘烤

3.打发蛋清时，影响打发效果的因素有（）。

A.蛋清中是否有水

B.蛋清中是否有油

C.打发的速度

D.温度

4.烘焙中常用的烤箱功能有（）。

A.上下火同时加热

B.上火加热

C.下火加热

D.热风循环

5.制作慕斯蛋糕需要用到的原料有（）。

A.吉利丁

B.奶油

C.水果

D.饼干底

6.以下哪些方法可以判断面包是否烤熟（）。

A.用手轻拍面包底部，声音清脆

B.观察面包表面颜色

C.用温度计测量内部温度

D.按压面包，能迅速回弹

7.烘焙中常用的模具材质有（）。

A.硅胶

B.铝合金

C.陶瓷

D.玻璃

8.制作曲奇饼干的原料可以有（）。

A.低筋面粉

B.黄油

C.糖粉

D.牛奶

9.影响蛋糕口感的因素有（）。

A.面粉的种类

B.打发的程度

C.烘烤的时间和温度

D.鸡蛋的数量

10.烘焙中常用的装饰材料有（）。

A.糖霜

B.巧克力酱

C.水果

D.椰蓉

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌时可以随意搅拌。（）

2.黄油在常温下可以直接打发。（）

3.烘焙中使用的泡打粉是一种化学膨松剂。（）

4.面包发酵时间越长越好。（）

5.制作泡芙面糊时，水和黄油一起加热至沸腾后再加入面粉。（）

6.低筋面粉适合制作面包。（）

7.打发奶油时，容器可以有水。（）

8.烘焙中，烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）

9.制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡即可。（）

10.烤好的蛋糕出炉后应立即倒扣。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述打发蛋清的正确步骤。

2.面包制作中，面团揉至扩展阶段有什么特点？

3.制作蛋糕时，蛋糕回缩的原因有哪些？

4.烘焙中使用黄油和植物油有什么区别？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类面粉在烘焙中的应用及特点。

2.探讨烘焙过程中温度和时间的控制对产品质量的影响。

3.分析烘焙原料的新鲜度对烘焙产品的影响。

4.谈谈如何提高烘焙产品的外观和口感。

答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.C

7.A

8.B

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.蛋清放无水无油容器，加几滴柠檬汁或塔塔粉，低速打发至粗泡，加糖，中速打发至细