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§3.蛋白质
;（二）按分子形状分：1.球状蛋白
2.纤维状蛋白
（三）按功能分：1.结构蛋白质
2.生物活性蛋白质
3.食品蛋白质
;氨基酸分类:（根据R基团极性不同）
⑴非极性或疏水性侧链AA：
丙、亮、异亮、蛋、苯丙、脯、色、缬;⑵极性而不带电荷AA：
丝、甘、苏、酪、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺;⑶正电荷AA或碱性AA：
赖、精、组;3.离解;;一、蛋白质的结构
（一）一级结构
由肽键结合
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