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咖啡冲泡技能培训课件

第一章咖啡基础知识入门

咖啡的起源与发展19世纪咖啡起源于埃塞俄比亚高原，传说牧羊人发现羊群食用咖啡果实后兴奋不已215世纪咖啡传入阿拉伯半岛，也门成为重要的咖啡贸易中心317世纪咖啡通过威尼斯商人传入欧洲，咖啡馆文化开始兴起418-19世纪咖啡种植扩展到拉丁美洲和亚洲，形成全球三大产区格局全球主要咖啡产区拉丁美洲巴西、哥伦比亚、危地马拉等国家，以平衡的风味和中等酸度著称，是全球最大的咖啡产区非洲埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达等，咖啡的发源地，以明亮的酸度和丰富的花果香气闻名亚洲

咖啡豆的种类与分类阿拉比卡Arabica占全球产量约60-70%生长海拔：600-2000米咖啡因含量：约1.5%风味特点：酸度明亮、风味复杂、带有花果香气价格：相对较高罗布斯塔Robusta占全球产量约30-40%生长海拔：0-600米咖啡因含量：约2.7%风味特点：苦味浓郁、口感厚重、带有木质和坚果味价格：相对较低品种对风味的影响

咖啡豆的采摘与处理方式日晒法（Natural）最古老的处理方式，将整颗咖啡果实在阳光下晾晒2-4周直至完全干燥。这种方法使咖啡豆吸收果肉的糖分和风味，呈现浓郁的果香、甜感和醇厚的口感。常见于埃塞俄比亚和巴西的咖啡豆。湿法/水洗法（Washed）采摘后去除果皮果肉，将带有黏膜的豆子浸泡发酵12-48小时，再用清水洗净晾干。这种方法能够凸显咖啡豆本身的特性，呈现干净明亮的酸度和清晰的风味轮廓。中美洲咖啡多采用此法。蜜处理法（Honey）介于日晒和水洗之间的处理方式，去除果皮但保留部分或全部黏膜进行晾晒。根据保留黏膜的多少分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。这种方法结合了两种方式的优点，呈现平衡的甜感和适中的酸度。处理方式对风味的深远影响

从农场到杯中采摘手工挑选成熟的咖啡果实处理日晒、水洗或蜜处理脱壳去除干燥的果皮和羊皮层烘焙高温烘焙激发风味冲泡

第二章咖啡烘焙基础

烘焙的作用与阶段生豆到烘焙豆的化学变化在烘焙过程中，咖啡豆经历复杂的化学反应。生豆中的糖类发生焦糖化反应，产生甜感和棕色色素；氨基酸和还原糖进行美拉德反应，创造出丰富的香气化合物；咖啡豆内部压力增大导致细胞壁破裂，释放二氧化碳并形成多孔结构。这些变化共同塑造了咖啡独特的风味、香气和口感。脱水阶段温度80-160℃，豆子变黄，水分蒸发，青草味消失一爆阶段温度190-205℃，豆子膨胀并发出爆裂声，开始产生咖啡香气发展阶段温度205-230℃，风味进一步发展，可在此阶段结束烘焙二爆阶段温度225-235℃，豆体结构开始分解，适合深烘焙浅、中、深烘焙的风味差异浅烘焙风味特点：明亮的酸度、花香果香、茶感适合：精品单品、手冲咖啡中烘焙风味特点：平衡的酸甜、焦糖味、坚果香适合：多种冲泡方式、日常饮用深烘焙风味特点：低酸度、浓郁苦味、巧克力味

如何判断烘焙度颜色判断浅烘焙呈现肉桂色至浅褐色，表面干燥无油脂；中烘焙呈现栗褐色，可能出现少量油脂；深烘焙呈现深褐色至黑色，表面覆盖明显油脂光泽。气味分析浅烘焙散发花香、果香和草本气息；中烘焙呈现焦糖、坚果和可可香气；深烘焙具有浓郁的烟熏、巧克力和焦糖化香气，有时带有木质调。油脂表现浅烘焙豆表面干燥，几乎看不到油脂；中烘焙在烘焙后2-3天可能出现少量油脂；深烘焙豆在烘焙后立即出现油脂，表面呈现光亮质感。烘焙时间与温度控制要点

烘焙对冲泡的影响浅烘焙推荐冲泡方法：手冲咖啡（V60、Chemex）虹吸壶爱乐压（较长萃取）水温：92-96℃特点：较高温度有助于充分萃取酸质和香气中烘焙推荐冲泡方法：手冲咖啡法压壶滴滤咖啡机摩卡壶水温：88-92℃特点：适应性强，多种方法均可呈现平衡风味深烘焙推荐冲泡方法：意式浓缩机法压壶冷萃咖啡土耳其咖啡水温：85-90℃特点：较低温度避免过度萃取产生焦苦味烘焙度与酸度、苦味的关系75%浅烘焙酸度明亮而活泼的酸质，低苦味45%中烘焙酸度适中的酸度，平衡的苦甜感15%深烘焙酸度酸度极低，浓郁苦味和焦糖味

第三章咖啡研磨与水质

研磨度的重要性粗细度对萃取的影响研磨度是控制咖啡萃取的核心因素。粗研磨增大了颗粒尺寸，减少了咖啡与水的接触面积，导致萃取速度变慢，适合长时间浸泡的冲泡方式；细研磨则相反，增加了接触面积，加快了萃取速度，适合快速萃取的方法。研磨过粗会导致萃取不足，咖啡味道寡淡、酸涩；研磨过细则会导致过度萃取，产生苦涩和杂味。找到合适的研磨度是实现风味平衡的关键。01粗研磨颗粒如粗海盐大小，适合法压壶和冷萃咖啡，萃取时间4-12小时02中粗研磨颗粒如粗砂糖大小，适合虹吸壶和化学萃取器，萃取时间3-4分钟03中研磨颗粒如细砂糖或海盐大小，适合滴滤机和手冲V60，萃取时间2-4分钟04中细研磨颗粒如细砂或食盐大小，适合爱乐压和摩卡壶，萃取时间1-2分钟05细研磨颗粒如面粉或糖粉大小，适合意式浓缩机，