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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作水油面团时，油脂的主要作用是？

A．增加面团的弹性

B．提高面团的筋力

C．降低面筋的形成，使面团酥松

D．促进酵母发酵

2、下列哪种原料是制作发酵面团时必不可少的？

A．泡打粉

B．小苏打

C．干酵母

D．明矾

3、蒸制包子时出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A．面团揉制过久

B．火候过大

C．出锅前未稍开盖降温

D．馅料过干

4、调制烫面时应使用何种温度的水？

A．30℃以下

B．50～60℃

C．70～80℃

D．90℃以上

5、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦化反应

B．美拉德反应

C．油脂种类

D．蛋白质含量

6、制作月饼使用转化糖浆，其主要作用是？

A．增加筋性

B．促进发酵

C．保持湿润，防止干裂

D．降低甜度

7、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．切刀

D．模具

8、调制冷水面团时，为何要“醒面”？

A．促进淀粉糊化

B．使面筋网络松弛，增强可塑性

C．加速酵母繁殖

D．降低面团温度

9、豆沙馅制作中，炒制时应使用何种火候？

A．大火快炒

B．中火翻炒

C．小火慢炒

D．先大火后小火

10、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A．观察颜色变深

B．闻有酸味

C．手指戳洞不回弹

D．表面出水

11、在制作发酵面团时，酵母发酵的最适宜温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

12、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

13、蒸制包子时出现“塌陷”现象，主要原因可能是？

A.面团揉制过度

B.醒发不足

C.醒发过度

D.水温过高

14、制作花卷时加入葱油的主要作用是？

A.增加甜味

B.提香增色，防止粘连

C.促进发酵

D.增加筋性

15、判断面团是否揉匀的常用方法是？

A.观察颜色深浅

B.闻气味是否酸涩

C.检查面团表面光滑度和“手套膜”

D.测量重量变化

16、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A.软糯

B.软嫩

C.软塌

D.软润

17、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生什么气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

18、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.刀具

D.打蛋器

19、面点成品“回生”现象主要是由于淀粉发生了？

A.糊化

B.老化

C.水解

D.发酵

20、制作豆沙包时，包馅后收口必须严密，主要目的是？

A.防止营养流失

B.防止馅料外溢，保持形态完整

C.加快发酵速度

D.增加甜味

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．5:1:4

C．6:2:5

D．3:1:5

23、制作小笼包时，面皮应擀成何种形状？

A．中间薄边缘厚

B．中间厚边缘薄

C．均匀薄圆片

D．方形片

24、下列哪种原料不属于发酵面团的膨松剂？

A．酵母

B．泡打粉

C．臭粉

D．食盐

25、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生哪种气体？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氮气

D．氢气

26、蒸制面点时，成品出现“塌陷”现象，最可能的原因是？

A．火候过大

B．蒸后立即开盖

C．面团过软

D．馅料过咸

27、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．饺子

C．桃酥

D．荷花酥

28、调制干油酥面团时，一般采用的操作方法是？

A．揉搓法

B．搅拌法

C．擦制法

D．摔打法

29、制作月饼时，饼皮与馅心的常用比例为？

A．1:4

B．2:1

C．1:1

D．1:2

30、面点制品中“回生”现象主要指？

A．发霉变质

B．淀粉老化

C．油脂氧化

D．水分蒸发

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.酸碱度（pH值）

C.糖的浓度

D.面粉的白度

32、下列哪些是中式面点中常用的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶解膨松法

33、调制水调面团时