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食品加工操作流程规范指南（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与适用范围

1.2规范依据与标准

1.3操作人员职责

1.4安全与卫生要求

2.第二章原料验收与储存

2.1原料采购与检验

2.2原料储存条件与期限

2.3原料标识与记录

3.第三章食品加工前的准备

3.1设备与工具检查

3.2环境清洁与消毒

3.3人员着装与卫生要求

4.第四章食品加工操作流程

4.1食品处理与切割

4.2烹饪与加热过程

4.3食品冷却与包装

5.第五章食品储存与运输

5.1储存条件与期限

5.2运输过程中的卫生要求

5.3食品的分装与标识

6.第六章检查与记录管理

6.1操作过程中的质量检查

6.2记录填写与保存

6.3不符合规定的处理措施

7.第七章废弃物处理与环保要求

7.1废弃物分类与处理

7.2环保措施与合规要求

8.第八章附则

8.1修订与废止

8.2适用范围与执行责任

第1章总则

一、1.1目的与适用范围

1.1.1本规范旨在为食品加工操作流程提供系统、科学、可操作的指导，确保食品加工过程符合食品安全、卫生与质量要求，保障消费者健康，提升食品加工效率与管理水平。

1.1.2本规范适用于各类食品加工企业、餐饮单位、食品生产企业及食品安全监管部门，在食品生产、加工、储存、运输、销售等全链条中，对操作流程进行标准化管理。

1.1.3本规范依据《食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品安全国家标准食品加工卫生规范》等法律法规及行业标准制定，适用于食品加工过程中涉及的卫生、操作、设备使用、人员管理等方面。

1.1.4本规范适用于食品加工过程中涉及的食品原料、半成品、成品的处理、加工、包装、储存、运输、销售等环节，确保食品在加工过程中不受污染，符合食品安全标准。

1.1.5本规范适用于各类食品加工场所，包括但不限于食品加工厂、餐饮服务单位、食品销售单位等，旨在通过标准化操作流程，实现食品加工过程的可控性、可追溯性与安全性。

一、1.2规范依据与标准

1.2.1本规范的制定依据主要包括以下法律法规及标准：

-《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）

-《食品生产许可管理办法》（2015年发布）

-《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB27301-2015）

-《食品企业食品安全管理规范》（GB70982-2015）

-《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）

-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）

1.2.2本规范所引用的标准内容均来源于国家市场监管总局发布的正式文本，具有法律效力，适用于食品加工全过程的各个环节。

1.2.3本规范的制定参考了国内外先进食品加工技术与管理经验，结合我国食品加工现状，确保规范内容的科学性、实用性与可操作性。

1.2.4本规范的适用范围涵盖从食品原料采购、加工、储存、运输、销售到最终产品的全过程，确保食品在加工过程中符合食品安全标准，防止食品污染、交叉污染及微生物超标等问题。

一、1.3操作人员职责

1.3.1操作人员是食品加工过程中的关键环节，其职责包括但不限于：

-严格遵守本规范及相关法律法规，确保食品加工过程符合卫生与安全要求；

-正确操作食品加工设备，确保设备处于良好运行状态；

-严格按照工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生与安全；

-定期进行设备维护与清洁，防止设备污染与交叉污染；

-记录食品加工过程中的关键参数（如温度、时间、湿度等），确保可追溯性；

-参与食品安全培训与演练，提升食品安全意识与应急处理能力。

1.3.2操作人员应具备相应的食品安全知识与操作技能，熟悉食品加工流程及卫生规范，确保食品加工过程的规范性与安全性。

1.3.3操作人员需定期接受食品安全知识培训与考核，确保其具备必要的食品安全意识与操作能力。

1.3.4操作人员在食品加工过程中应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，避免交叉污染。

1.3.5操作人员应遵守食品加工场所的卫生管理制度，不得随意进入非操作区域，不得从事与食品加工无关的活动。

一、1.4安全与卫生要求

1.4.1食品加工场所应符合《食品企业食品安全管理规范》（GB70982-2015）的要求，确保场所布局合理、功能分区明确、通风良好、排水通畅、防鼠防虫设施齐全。

1.4.2食品加工场所应配备必要的卫生设施，包括但不限于：

-消毒设施（如紫外线消毒灯、高温蒸汽消毒设备）

-防鼠、防虫、防蟑螂设施

-食品储存柜、冷藏设备、冷冻设备

-消