中餐服务模块三15课件讲解.pptxVIP

中餐服务模块三

学习目标▉了解中国烹饪的特征和菜肴的构成。▉了解中餐制作的一般流程和中式热菜烹调工艺。▉熟悉中式零点餐服务的程序。▉掌握团体餐和中餐宴会服务程序。

3.1中餐简介

一、中国烹饪的特征1.历史悠久，风味各异2.选料讲究，刀工精细3.五味调和，注重火候4.技法多样，器皿精美特征

二、中国菜肴的构成1.鲁菜鲁菜为中国四大菜系之一，也称山东菜。鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。其风格是：大方高贵；堂堂正正而不走偏锋；普遍的水准高，而不以一两样菜或偏颇之味来号召。代表菜有葱烧海参（见图3-1）、烩乌鱼蛋汤、白扒四宝等。图3-1葱烧海参

二、中国菜肴的构成2.川菜川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系和民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。川菜起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。川菜善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。其在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉，其中最负盛名的菜肴有干烧岩鲤、干烧桂（鳜）鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁（见图3-2）等。图3-2宫保鸡丁

二、中国菜肴的构成3.粤菜粤菜即广东菜，狭义上指广州府菜，是中国四大菜系之一，发源于岭南；广义上由广州菜、客家菜和潮州菜发展而成，以潮州菜为代表，故上海世博会以潮州菜作为中国四大菜系之粤菜的唯一代表。粤菜是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆多数以粤菜为主，在世界各地，粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜著名的菜点有烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡（见图3-3）、烧鹅、龙虾烩鲍鱼等。图3-3白切鸡

二、中国菜肴的构成4.淮扬菜淮扬菜是中国四大菜系之一，素有“东南第一佳味”“天下至美”的声誉，它始于春秋，兴在隋唐，盛于明清，几百年来一直为世人所称道。淮扬菜系味兼南北，选料严谨，因材施艺；制作精细，风格雅丽；追求本味、清鲜、平和，格调高雅。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、文思豆腐（见图3-4）。图3-4文思豆腐

二、中国菜肴的构成5.浙菜浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系。浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等。名菜名点有龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼（见图3-5）等。图3-5西湖醋鱼

二、中国菜肴的构成6.闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表。闽菜有以下鲜明特征：一是刀工巧妙，寓趣于味；二是汤菜众多，变化无穷；三是调味奇特。闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜除招牌菜佛跳墙（见图36）外，还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、等，均别有风味。图3-6佛跳墙

二、中国菜肴的构成7.徽菜徽菜起源于安徽省徽州地区（现行政区划上包含黄山市、绩溪县和婺源县），是中国八大菜系之一。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大芡重、色深、味浓。同时由于徽州多山多水，徽菜以烹饪山珍、水产见长，代表菜品有徽州毛豆腐（见图3-7）、红烧臭鳜鱼、等。徽菜的主要特点是：喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。图3-7徽州毛豆腐

二、中国菜肴的构成8.湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，其味重热辣、浓鲜。湘菜调味的特色是酸辣，以辣为主，酸寓其中。酸是酸泡菜之酸，比醋更醇厚、柔和。湖南菜的最大特色是辣和腊，著名菜点有东安仔鸡、剁椒鱼头（见图3-8）等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。图3-8剁椒鱼头

三、中餐制作的一般流程（1）（2）（3）（4）原料的鉴别和选