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快餐店食品原料采购与验收标准

一、总则

食品原料的采购与验收是快餐店保障食品安全、提升产品品质、控制经营成本的首要环节，亦是构建消费者信任的基石。为确保本店所使用的所有食品原料均符合国家法律法规及本店质量标准，特制定本标准。本标准旨在规范采购行为，严格验收程序，从源头把控原料质量，杜绝不合格原料进入生产环节。本标准适用于本店所有食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购与验收活动。全体采购及相关人员必须严格遵守，确保各项规定落到实处。

二、采购管理

（一）供应商的选择与管理

1.资质审查：选择具有合法经营资格、信誉良好的供应商。供应商必须提供有效的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证，根据类别确定）、相关产品的检验检疫合格证明等文件。对于特殊原料，如肉类、乳制品等，还需索取动物检疫合格证明、三聚氰胺检测报告等针对性文件。

2.实地考察：对于主要或关键性原料供应商，应定期或不定期进行实地考察，评估其生产环境、加工工艺、质量控制体系、仓储条件及卫生管理状况，确保其具备持续提供合格产品的能力。

3.供货能力与稳定性评估：评估供应商的生产能力、供货及时性、应急保障能力及物流配送体系，以确保本店原料的持续稳定供应，避免因断供影响正常经营。

4.建立合格供应商名录：对通过审查的供应商进行登记备案，建立合格供应商名录，并进行动态管理。定期对供应商的表现进行评估，包括产品质量、价格竞争力、服务水平等。

5.优先选择原则：在同等条件下，优先选择规模较大、管理规范、有良好行业口碑、能提供稳定质量和价格的供应商。鼓励选择本地优质供应商，以缩短供应链，保证原料新鲜度。

（二）采购过程控制

1.采购计划：根据本店的经营计划、销售预测、库存状况及原料保质期，制定合理的采购计划，做到既保证供应，又避免积压浪费。

2.采购合同：与主要供应商签订书面采购合同，明确品名、规格、数量、质量标准、价格、交货期、交货地点、验收方式、违约责任及争议解决方式等条款。

3.索证索票：严格执行索证索票制度。采购时必须向供应商索取并留存每批次产品的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）及购货凭证。这些文件应与采购产品相对应，并妥善保管，以备查验。

4.采购渠道：禁止从无合法资质、来源不明或信誉不良的渠道采购原料。对于直接入口的散装食品，必须确认其来源和加工过程的安全性。

三、验收管理

（一）验收流程与职责

1.验收人员：指定经过培训的专人负责原料验收工作，验收人员需具备基本的食品质量鉴别能力和责任心。必要时，厨房负责人或店长可参与关键原料的验收。

2.验收时间：原料送达后，应立即组织验收，避免长时间放置导致变质或影响检验准确性。

3.验收地点：在指定的、清洁卫生的收货区域进行验收，避免交叉污染。

（二）验收内容与方法

1.文件核对

*核对订单与送货单：确认所送原料的品名、规格、数量、生产日期/批号等是否与采购订单及送货单一致。

*查验合格证明文件：核对供应商提供的每批次产品检验合格证明、检疫证明等是否齐全、有效，且与实物信息相符。

2.感官检验

*外观形态：检查原料的颜色、光泽、形态是否正常，有无变形、破损、霉变、虫蛀、异物等。例如，蔬菜应鲜嫩无萎蔫、无腐烂；水果应成熟适度、无损伤；肉类应肌肉有光泽、脂肪分布均匀、无淤血、无异味。

*气味滋味：通过嗅觉判断原料有无正常的固有气味，有无酸败、哈喇、腥臭等异味。必要时（如调味品）可进行少量品尝，确认滋味是否正常。

*质地触感：通过触摸感受原料的硬度、弹性、粘稠度等。例如，肉类应有弹性，按压后能迅速恢复；干货应干燥不结块。

*包装检查：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、胀气（如罐头、袋装食品）、开封等现象。包装上的标签信息（品名、规格、生产厂家、生产日期、保质期、储存条件等）是否清晰、完整、符合要求。

3.数量与规格核对

*数量验收：采用称重、点数等方式，准确核对原料的实际接收数量是否与订单及送货单一致。

*规格验收：检查原料的大小、粗细、等级等是否符合采购要求。

4.温度检验

*冷藏/冷冻原料：对于需要低温储存的原料（如肉类、禽蛋类、乳制品、预制调理品等），使用温度计测量其中心温度。冷藏原料温度应符合相应产品要求（通常0℃-4℃），冷冻原料应坚硬不软化（通常-18℃及以下）。若温度不符合要求，可能导致原料变质，应拒绝接收。

5.其他特定项目检验

*对于有特殊要求的原料，可根据其特性进行针对性检验。例如，食用油的酸价、过氧化值（可送第三方检测或使用快速检测试纸）；面粉的水分含量、灰分等（可参考供应商提供的检测报告或进行简易筛检）。

（三）不合格品处理

1.拒收：凡不符合上述验收标准的原料，