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2025年餐饮业卫生安全操作规范

第1章基本卫生管理制度

1.1卫生管理组织架构

1.2卫生操作规范细则

1.3消毒与清洁流程

1.4食品安全管理制度

第2章食品原料管理

2.1食品采购与验收流程

2.2食品储存与保鲜措施

2.3食品加工与处理规范

2.4食品废弃物处理规定

第3章餐饮服务操作规范

3.1餐具与厨具清洁消毒

3.2餐饮服务人员卫生要求

3.3餐饮服务场所卫生环境

3.4餐饮服务过程中的卫生控制

第4章食品安全与卫生检查

4.1定期卫生检查制度

4.2卫生检查记录与报告

4.3卫生问题处理与整改

4.4卫生培训与考核机制

第5章特殊食品与食材管理

5.1乳制品与肉类加工规范

5.2饮用水与食品添加剂管理

5.3有机食品与绿色食品要求

5.4食品标签与信息规范

第6章卫生突发事件应对措施

6.1卫生事故应急处理流程

6.2卫生突发事件报告机制

6.3卫生事故调查与改进

6.4卫生事故责任追究制度

第7章卫生安全文化建设

7.1卫生安全宣传与教育

7.2卫生安全培训与考核

7.3卫生安全文化建设目标

7.4卫生安全文化建设实施措施

第8章附则

8.1本规范的适用范围

8.2本规范的实施与监督

8.3本规范的修订与废止

第1章基本卫生管理制度

一、卫生管理组织架构

1.1卫生管理组织架构

卫生管理组织架构是保障餐饮单位卫生安全运行的基础，应建立以管理层为核心、职能部门为支撑、一线员工为主体的三级管理体系。根据《2025年餐饮业卫生安全操作规范》要求，餐饮单位应设立卫生管理部，负责日常卫生检查、监督与整改工作；同时应配备专职卫生员，负责食品加工、餐饮服务、环境卫生等环节的日常管理。

根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2023年修订版），餐饮单位应配备不少于2名专职卫生管理人员，其中1名为食品安全管理员，1名为卫生监督员。卫生管理人员需持有效健康证，并定期参加卫生培训与考核，确保其具备相应的卫生知识和操作技能。

餐饮单位应建立卫生管理责任制，明确各级人员的卫生职责，确保卫生工作责任到人、落实到位。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮单位应建立卫生检查制度，每周至少进行一次全面卫生检查，检查内容包括食品加工、储存、餐具消毒、环境卫生等。

1.2卫生操作规范细则

卫生操作规范是确保餐饮卫生安全的核心，应依据《2025年餐饮业卫生安全操作规范》的要求，结合国家食品安全标准，制定科学、系统的卫生操作流程。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮单位应严格执行“生熟分开”“四不放过”等卫生操作原则。具体包括：

-食品加工操作应遵循“四隔离”原则：生熟隔离、食品与成品隔离、食品与用具隔离、食品与场地隔离。

-食品储存应遵循“四不放过”原则：不放过未消毒的食品、不放过未冷藏的食品、不放过未密封的食品、不放过未及时处理的食品。

-餐具消毒应采用“五步法”：清洁、消毒、冲洗、烘干、储存，确保餐具达到卫生标准（GB14934-2011）。

-食品加工场所应保持清洁，定期进行环境清洁和消毒，确保无死角、无污染。

根据《2025年餐饮业卫生安全操作规范》要求，餐饮单位应建立卫生操作流程图，明确各环节的操作步骤和责任人，确保卫生操作的标准化和规范化。同时，应定期对卫生操作流程进行评审和更新，确保其符合最新的食品安全标准。

1.3消毒与清洁流程

消毒与清洁是保障餐饮卫生安全的重要环节，应按照《2025年餐饮业卫生安全操作规范》的要求，制定科学、系统的消毒与清洁流程。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），消毒应遵循“五步法”：清洁、消毒、冲洗、烘干、储存。具体操作如下：

-清洁：所有餐饮用具、设备、地面、墙壁等应每日清洁，使用专用清洁剂，避免使用含氯消毒剂对食品接触表面造成损害。

-消毒：消毒应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂（有效氯浓度不低于500mg/L）、过氧化氢（H?O?）等。消毒后应进行检测，确保达到卫生标准（GB14934-2011）。

-冲洗：消毒后应彻底冲洗，避免残留消毒剂对食品造成污染。

-烘干：消毒后应使用烘干机或自然晾干，确保表面无水渍。

-储存：消毒后的餐具应按规定储存，避免交叉污染。

根据《2025年餐饮业卫生安全操作规范》要求，餐饮单位应建立消毒与清洁的检查制度，确保消毒流程的规范性和有效性。同时，应定期对消毒设备进行维护和校准，确保其性