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畜产品加工学题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.下列哪种方法不属于畜产品加工中的热处理保鲜方式？

A.冷藏

B.巴氏杀菌

C.真空包装

D.烟熏

2.在肉类腌制过程中，盐的主要作用不包括：

A.抑制微生物生长

B.提升肉品风味

C.防止肉品氧化

D.增加肉品水分含量

3.下列哪种乳制品通常采用喷雾干燥工艺生产？

A.炼乳

B.奶油

C.酸奶

D.奶粉

4.蛋白在加工过程中变性主要是由于：

A.脂肪氧化

B.碱性物质作用

C.水分蒸发

D.微生物作用

5.火腿在加工过程中常用的烟熏方式是：

A.氮气烟熏

B.真空烟熏

C.冷烟熏

D.热烟熏

6.下列哪种水产品加工方法主要利用盐的渗透压原理？

A.脱水干燥

B.盐渍

C.冷冻

D.烟熏

7.乳清的主要成分是：

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.矿物质

8.肉类制品中“嫩度”的主要物理指标是：

A.水分含量

B.肌肉纤维的粗细

C.弹性

D.颜色

9.以下哪种技术属于非热加工技术？

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.透射电镜观察

C.超临界流体萃取

D.微波加热

10.HACCP体系的核心是：

A.审核评估

B.危害分析

C.试卷命题

D.教学计划

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.畜产品加工的基本原理主要包括______、______和______三大方面。

2.腌制肉品的成熟过程是指盐渍后的肉品在低温条件下，脂肪发生______和蛋白质发生______的过程。

3.牛奶的标准化是指调整牛奶中______和______的比例，使其达到加工要求。

4.鸡蛋的气室是位于蛋的______端，主要成分是______。

5.奶酪的制造主要包括______、______、______和______四个主要步骤。

6.水产品加工中常用的保鲜方法有______、______、______和冷冻等。

7.肉骨汤的加工属于畜产品______利用的范畴。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出下列名词的defini??o）

1.乳脂率

2.腌制

3.真空包装

4.水分活度

5.鱼糜制品

四、简答题（每小题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述巴氏杀菌法的原理及其在乳品加工中的应用。

2.简述影响肉品嫩度的因素。

3.简述酸奶发酵的原理。

4.简述水产品盐渍加工的基本原理。

五、论述题（10分。请结合实际，深入阐述下列问题）

结合当前食品工业发展趋势，论述畜产品加工新技术（如非热加工技术、精深加工技术等）的应用前景及其意义。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.D

3.D

4.B

5.D

6.B

7.C

8.C

9.C

10.B

二、填空题

1.物理化学微生物

2.氧化变性

3.脂肪蛋白质

4.大白气

5.调制摇晃发酵成品

6.冷藏气调包装盐渍

7.副产物

三、名词解释

1.乳脂率：指牛奶中乳脂的含量，通常以百分比表示。

*解析思路：考察对乳品基本成分指标的理解。乳脂率是衡量牛奶品质的重要指标之一，直接关系到乳制品的风味和加工特性。

2.腌制：利用盐或其他保藏剂（如亚硝酸盐）的渗透压作用或化学作用，抑制微生物生长，改变肉品风味，延长保存期的一种加工方法。

*解析思路：考察对肉类传统加工保藏技术的理解。腌制是肉品加工中最基本的方法之一，涉及原理和目的。

3.真空包装：将包装内的空气抽除至接近真空状态，隔绝氧气，抑制需氧微生物生长，从而延长食品保质期的一种包装方式。

*解析思路：考察对现代食品包装技术的理解。真空包装利用了氧气对食品（尤其是易氧化、易腐败的畜产品）的不利影响。

4.水分活度：食品中自由水所占的比例，是影响微生物生长、化学反应和酶活性的关键因素。

*解析思路：考察对食品科学基本概念的理解。水分活度是衡量食品保藏性的重要参数，与微生物生长和食品稳定性密切相关。

5.鱼糜制品：以鱼肉为主要原料，经过去骨、漂洗、