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淀粉糖生产操作规程

1.总则

1.1目的

为规范淀粉糖生产全过程的操作行为，确保生产过程符合食品安全要求，保障产品质量稳定，提高生产效率，降低生产风险，特制定本规程。本规程适用于以谷类、薯类、豆类等淀粉质原料生产淀粉糖（包括饴糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆等）的全流程生产操作。

1.2适用范围

本规程涵盖淀粉糖生产的原料验收、预处理、液化、糖化、过滤、脱色、离子交换、浓缩、成品包装及生产过程中的设备维护、卫生管理、安全操作等环节，适用于生产车间所有操作人员、质检人员及管理人员。

1.3引用标准

本规程严格遵循《食品安全国家标准淀粉糖》（GB15203-2014）、《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》等相关国家标准及行业规范要求。

2.生产前准备

2.1人员准备

操作人员需经岗前培训合格后方可上岗，熟悉本岗位操作流程、质量要求及安全注意事项。上岗前需按规定穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，佩戴口罩、手套等个人防护用品，保持个人卫生，严禁携带与生产无关的物品进入生产车间。

2.2设备准备

检查所有生产设备（包括原料清洗设备、浸泡罐、磨碎设备、液化反应罐、糖化反应罐、过滤设备、脱色装置、离子交换柱、浓缩设备、包装设备等）的运行状态，确保设备无损坏、无泄漏，各部件连接牢固，仪表、阀门指示准确、操作灵活。对设备进行必要的清洗消毒，清除设备内残留的杂质及微生物，确保设备清洁卫生。

2.3原料与辅料准备

原料（玉米、大麦、小麦、马铃薯淀粉、玉米淀粉等）需经检验合格后方可入库使用，验收项目包括感官指标、水分、杂质、纯度等，符合《淀粉原料》（GB/T8886-1988）相关要求。辅料（淀粉酶、盐酸、氢氧化钠、活性炭、离子交换树脂等）需符合国家标准，具有合格证明文件，储存于指定区域，做好标识管理。

2.4环境准备

检查生产车间的环境卫生状况，确保车间地面、墙壁、天花板清洁无污渍、无积水、无杂物，通风、照明设施正常运行。生产区域与非生产区域严格隔离，防止交叉污染。

3.生产操作流程

3.1原料预处理

清洗：将原料投入清洗设备（振洗筛、比重去石机等），去除原料中的泥土、石块、杂草、金属杂质等异物，清洗至原料表面无明显杂质为止。

破碎（如需）：对于玉米、大麦等颗粒较大的原料，使用破碎设备将其破碎至合适粒度，便于后续浸泡及磨碎操作。

浸泡：将清洗后的原料放入浸泡罐，加入适量浸泡液（如二氧化硫溶液、清水等），控制浸泡温度和时间。以玉米为原料时，采用二氧化硫溶液于47~50℃浸泡16小时，使玉米的脆纤维组织变软，实现蛋白质与淀粉分离；以淀粉为原料时，可根据需要用氢氧化钙中和，调节pH值至6.0~6.5，加入α-淀粉酶混合均匀。

磨碎：将浸泡后的原料投入磨碎设备（针磨机、破碎机等），磨碎至合适的细度，使淀粉充分释放，形成淀粉乳。磨碎过程中控制进料速度和设备转速，确保磨碎效果均匀。

3.2液化

调浆：将磨碎后的淀粉乳导入调浆罐，加入适量清水，调节淀粉乳浓度至规定范围，同时根据原料类型加入相应的液化酶（如α-淀粉酶）。

温度控制：根据淀粉种类控制液化温度，山芋、马铃薯淀粉原料通常以85℃液化，最后升温至120℃；玉米淀粉采用二段液化法，分二次加入α-淀粉酶，确保液化充分。

反应监控：液化过程中定期取样检测淀粉乳的糊化程度及还原糖含量，确保液化反应达到规定要求。液化终点判断标准：淀粉乳糊化完全，无明显颗粒，还原糖含量符合工艺要求。

3.3糖化

降温：将液化后的淀粉液导入糖化罐，降温至60℃左右，为糖化酶的作用提供适宜温度环境。

加酶糖化：加入β-淀粉酶等糖化酶，保持品温55℃左右，维持4小时左右进行糖化反应。若采用酸糖化法，将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加碳酸钠溶液调pH至4.5。

终点控制：糖化过程中定期检测糖液的还原糖含量，当还原糖含量达到规定标准时，立即升温至85~90℃，保持10~15分钟，使酶失活，终止糖化反应。

3.4过滤

糖化完毕后，将糖化醪导入过滤设备（板框过滤器、离心过滤器等），过滤去除糖液中的残渣、蛋白质等杂质，得到澄清糖液。过滤过程中控制过滤速度，定期清理过滤介质，确保过滤效果。过滤后的残渣可根据需要进行二次提取利用。

3.5脱色

第一次脱色：将澄清糖液导入脱色罐，加入适量活性炭，控制脱色温度和时间，搅拌均匀，使活性炭充分吸附糖液中的色素及杂质。大型生产企业可采用炭柱脱色方式提高脱色效率。

过滤除炭：脱色完成后，通过过滤设备去除糖液中的活性炭渣，得到初步脱色的糖液。

第二次脱色：为获得高白度的淀粉糖产品，将初步脱色后的糖液再次进行脱色处理，操作流程同第一次脱色，确保糖液色泽符合产品标准。

3.6离子交换

将脱色后的糖液通过阳、阴组合的离子交换树脂柱，去除糖液中的金属离子、有