学校食堂操作流程培训.pptx

学校食堂操作流程培训演讲人：日期:

目材接收与存储食品加工准备卫生安全管理服务流程管理0506设备维护保养员工培训监督

01食材接收与存储

采购验收标准供应商资质审核严格核查供应商的营业执照、食品经营许可证及产品检验报告，确保其符合国家食品安全法规要求，禁止采购无资质或资质不全的供应商提供的食材。01食材感官检验对食材进行外观、气味、色泽、质地等感官检查，如蔬菜需新鲜无腐烂，肉类需有弹性且无异味，包装食品需密封完好无破损。质量证明文件查验索取并核对每批次食材的检疫合格证、农药残留检测报告或第三方质检报告，确保食材符合安全标准，杜绝不合格产品入库。计量与规格复核使用校准过的计量工具核对食材重量，检查包装规格是否与订单一致，防止缺斤少两或规格不符的情况发生。020304

温度分区控制食材分类存放冷藏区温度需稳定控制在0-4℃以抑制细菌繁殖，冷冻区温度应保持在-18℃以下，确保食材长期保存不变质，每日至少记录两次温度数据。生食与熟食必须分柜存放，避免交叉污染；禽类、畜类、水产类需分层或分容器放置，并明确标识品名及入库日期以便先进先出。冷藏冷冻规范包装与密封要求所有食材必须使用食品级保鲜膜或密封盒包装，液体类食材需加盖防溢，防止串味及冷库内结霜现象影响设备效能。设备维护与除霜定期对冷藏冷冻设备进行冷凝器清洁、门封条检查及自动化除霜操作，确保设备运行效率，避免因故障导致食材损坏。

按照食材入库时间严格遵循先进先出原则，对临近保质期的食材设置明显标识并优先使用，定期盘点处理临期产品。先进先出原则配备温湿度自动记录仪，每日检查仓库通风、防鼠、防虫设施是否完好，确保干货类食材存放于阴凉干燥处且离地离墙。仓储环境监用电子化管理系统实时更新食材入库、出库及结余数据，设置最低库存预警线，避免出现断货或过量囤积现象。动态库存台账建立过期食材销毁记录表，由专人监督销毁过程并拍照存档，严禁将变质食材混入正常流通环节或私自处理。废弃物处理规程库存管理流程

02食品加工准备

食材预处理方法根据食材特性（如叶菜、根茎类、肉类）采用流水冲洗、盐水浸泡或食品级消毒剂处理，确保去除农药残留、微生物及物理杂质。分类清洗与消毒肉类按纹理切割以保留口感，蔬菜按烹饪需求切配；生熟食材分区域存放，避免交叉污染，冷藏温度控制在规定范围内。科学分割与储存冷冻食材需提前转移至冷藏室缓慢解冻，禁止室温解冻；腌制时使用专用容器，调料比例严格遵循配方，冷藏腌制时间不超过安全期限。解冻与腌制规范

烹饪操作规范温度与时间控制油炸食品油温需稳定在安全范围，避免产生有害物质；炖煮类菜品需确保中心温度达到杀菌标准并维持足够时长。工具与区域管理使用计量工具精准添加盐、糖等调料，记录用量台账；禁止使用非食品级添加剂或超范围使用食品改良剂。生熟厨具分色分类使用，砧板、刀具每4小时消毒一次；烹饪区、备餐区严格划分，操作人员不得跨区流动。调味品添加标准

成品需通过色泽、气味、质地等感官验收，定期抽样检测微生物、亚硝酸盐等指标，确保符合食品安全国家标准。感官与理化检测每批次菜品留存200克以上样品，密封冷藏保存；标签注明菜品名称、制作人员及时间，便于问题追溯。留样与追溯机制分装前检查餐具清洁度，热食保温设备温度持续高于安全线，冷食保存于专用冷藏柜，配送时间控制在30分钟内完成。分装与保温管理成品质量控制

03卫生安全管理

清洁消毒程序设备与工具消毒餐具消毒流程环境清洁规范所有厨房设备、刀具、砧板等使用后需立即用食品级消毒剂浸泡或高温蒸汽消毒，确保无细菌残留。每周至少进行一次深度清洁，包括拆卸可移动部件进行彻底杀菌处理。地面、墙面、台面每日需用含氯消毒液擦拭三次，重点区域（如排水沟、垃圾桶周边）增加清洁频次。排烟系统每月需专业清洗，避免油垢堆积引发火灾或污染。餐具需经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”标准化流程，消毒柜温度需达到120℃以上并保持30分钟，确保微生物指标达标。

个人卫生标准所有员工需持有效健康证上岗，每日晨检记录体温及身体状况。定期组织食品安全与卫生培训，强化手部清洁、工服更换等操作规范。健康监测制度行为规范管理禁止在操作间吸烟、嚼食、佩戴首饰，手机等个人物品需存放于指定区域。食品处理过程中不得触摸面部或其他可能污染物品。员工上岗前需洗手消毒并佩戴帽子、口罩、手套，头发不得外露。患有传染性疾病或手部有伤口者严禁接触食品，需调离岗位直至康复。员工卫生要求

异物预防措施原料筛选控制食材入库前需人工筛选并过金属探测仪，剔除杂质如石子、塑料碎片等。干货类原料需过筛后使用，液体调料需过滤网倾倒。防护设备配置安装防虫纱窗、灭蝇灯及挡鼠板，刀具配备磁性刀架防止金属碎片遗失。工作服采用无口袋设计，避免纽扣脱落风险。切配环节使用透明操作台便于观察异物，绞肉机等设备每次使