中餐服务模块三89课件讲解.pptxVIP

中餐服务

模块三

学习目标

▉了解中国烹饪的特征和菜肴的构成。

▉了解中餐制作的一般流程和中式热菜烹调工艺。

▉熟悉中式零点餐服务的程序。

▉掌握团体餐和中餐宴会服务程序。

3.4中餐宴会服务

一、宴会的种类

一、宴会的种类

二、宴会的特点

气氛隆重热烈

中餐宴会历来讲究排场，在宴会厅的布置上，服务人员常常根据客人的要求进行专门布置。

消费标准高

中餐宴会多数采用些规格较高、价格昂贵的食材做原料，在原料的选择及制作上也讲究精细，在宴会的接待、布置、服务等方面也都花费较多的人力与物力。

就餐人数多

中餐宴会一般有10桌以上，每桌都常设10人座，相对来说就餐人数较多。

讲究服务礼仪

中餐宴会在服务礼仪上要求比较严格，要按照一定的礼仪程序进行。

服务标准化

三、宴会的预订

常见的宴会预订方式

（一）

1.直接预订

2.电话预订

直接预订（面谈）是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。

电话预订是另一种较为有效的宴会预订方式，常用于小型宴会的预订、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中尤为多见。与直接预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，以填写宴会预订单。

三、宴会的预订

宴会预订程序

（二）

1.热情迎接

宴会预订员应热情有礼地对待每位预订客人。看到客人前来，应起身相迎，请客人入座后上茶水，自报姓名和职务后询问客人姓名，在得知客人姓名后，应以姓尊称客人。

当客人讲述宴会要求时，一定要仔细倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的谈话。同时，应主动向客人介绍餐厅的宴会设施和菜单，做好宴会的推销，并回答客人的各种提问。

2.仔细倾听

三、宴会的预订

宴会预订程序

（二）

3.认真记录

宴会服务员要耐心地将客人的需要在宴会记录簿上做细致的记录，以便更好地满足客人的需求。

一旦宴会活动得到确认，经过协商得到客人认可的菜单及细节的资料，应清楚记录，并附上宴会预订单，经双方签字后生效。图3-10是某餐饮企业的宴会预订单。

4.签订宴会预订单

三、宴会的预订

宴会预订程序

（二）

图3-10某餐饮企业宴会预订单

三、宴会的预订

宴会预订程序

（二）

5.收取定金

为了保证宴会预订的确定，饭店往往要求已确定日期的客人预付一定数量的定金。如果客人超过饭店规定的期限取消预订，定金将不予退还；如果对方与饭店有良好的信誉关系，则不必付定金。

在宴会活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后提前填写宴会通知单，送往各有关部门。如确认的内容与原预订有区别，应立即填写宴会变更通知单发送有关部门。

6.确认和通知

三、宴会的预订

宴会预订程序

（二）

7.督促和检查

宴会预订员在活动举行的当日应督促、检查宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。

宴会结束后，要向宴请主办单位或主办个人写感谢信，并主动征求意见，发现问题及时补救与整改，以便今后加强联系，争取下次的推销机会。

8.信息反馈并致谢

四、宴会厅的布置

（一）环境的布置

四、宴会厅的布置

（二）台面布置

1.设计要求

宴会的台面布置有以下几个要求：根据菜单和酒水的特点进行设计，根据宾客的用餐需要进行设计，根据民族风格和饮食习惯进行设计，根据宴会主题进行设计。

四、宴会厅的布置

（二）台面布置

2.宴会台面的种类

（1）餐台。在饮食服务业中餐台称为正摆台。这种宴席台面的餐具摆放要按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴会标准来进行。

（2）看台。看台上根据宴席的性质、要求，用各种小件餐具和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。

（3）花台。花台是指用各种鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺品和雕刻品等点缀构成的各种新颖、别致、得体的台面。

四、宴会厅的布置

（二）台面布置

3.台型设计和席位安排

五、宴会服务程序

（一）宴会前的准备工作

1.掌握情况

参与宴会服务的人员在参加班前会接受任务后，要明确自己工作岗位的职责和要求，主要包括以下几点。

（1）传菜员/服务员/迎宾员的确定。

（2）服务流程的确定。

（3）宴会中需要注意的细节(如顾客的特殊要求，以及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。

（4）在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答顾客的问题；同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误地进行上菜。

（5）对于菜单，要做到准确说出每道菜的菜名、风味特色、主要配料及配食的调料,知道制作的方法和正确的上菜方式。

五、宴会服务程序

（一）宴会前的准备工作

2.摆台

宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具；如顾客需要，可摆上桌卡方便顾客就座。还要备好茶、饮料、湿巾、调味料，并保