2025年大学（酿酒工程）酒类研发综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（酿酒工程）酒类研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种微生物对酿酒过程中风味物质的形成起着关键作用？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢杆菌

2.白酒酿造中，“老窖出好酒”的主要原因是老窖中含有丰富的（）

A.有益微生物B.矿物质C.水分D.氧气

3.葡萄酒发酵过程中，糖分转化为酒精的主要化学反应是（）

A.水解反应B.氧化反应C.酯化反应D.发酵反应

4.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是提供（）

A.糖分B.蛋白质C.酶D.以上都是

5.下列哪种物质不属于白酒中的呈香物质？（）

A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸D.乙醛

6.葡萄酒的颜色主要来源于（）

A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵过程中的产物

7.白酒发酵过程中，发酵温度对酒的品质有重要影响，一般来说，适宜的发酵温度范围是（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

8.啤酒的苦味主要来自于（）

A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水

9.酿造优质黄酒，选用的糯米要求（）

A.颗粒饱满B.淀粉含量高C.杂质少D.以上都是

10.白酒的香型分类主要依据是（）

A.发酵工艺B.原料C.香味成分D.产地

11.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.促进发酵

12.啤酒酿造中，糖化过程是将麦芽中的淀粉转化为（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖

13.下列哪种白酒属于酱香型白酒？（）

A.茅台B.五粮液C.洋河大曲D.汾酒

14.黄酒发酵过程中，酒醪的pH值会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

15.葡萄酒的酒精度主要取决于（）

A.发酵时间B.发酵温度C.葡萄品种D.葡萄汁中的含糖量

16.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.以上都是

17.啤酒的泡沫稳定性与（）有关。

A.蛋白质B.二氧化碳C.酒花树脂D.以上都是

18.酿造葡萄酒时，葡萄汁的澄清方法不包括（）

A.离心B.过滤C.沉淀D.蒸馏

19.白酒的陈酿过程中，酒中的成分会发生一系列变化，其中不包括（）

A.氧化B.酯化C.水解D.聚合

20.黄酒的香气成分主要包括（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.以上都是

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1.酿酒微生物的代谢产物包括______、______、______等，这些物质共同构成了酒的风味。

2.白酒的生产工艺主要包括______、______、______、______等环节。

3.葡萄酒的酿造过程主要包括______、______、______、______等步骤。

4.啤酒酿造的主要原料有______、______、______、______等。

5.黄酒的发酵方式主要有______和______两种。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1.简述白酒酿造中固态发酵的特点。

2.说明葡萄酒酿造过程中酵母的作用。

（三）论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识进行论述，字数不少于200字。

论述影响白酒品质的因素，并举例说明。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某酒厂在白酒生产过程中，发现酒的口感偏淡，香气不足。经过分析，发现发酵过程中温度控制不稳定，发酵时间较短，且大曲质量不佳。

问题：针对该酒厂出现的问题，提出改进措施。

（五）实验设计题（共5分）

答题要求：设计一个简单的实验来探究不同发酵温度对葡萄酒品质的影响。

答案：

1.C

2.A

3.B

4.D

5.C

6.A

7.C

8.A

9.D

10.C

11.D

12.B

13.A

14.B

15.D

16.D

17.D

18.D

19.C

20.