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上海海洋大学食品工艺学真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物发酵作用？

A.烘焙

B.罐藏

C.脱水

D.冷冻

2.在食品热加工过程中，导致维生素损失的主要原因是？

A.水分蒸发

B.高温使维生素分解

C.氧气作用

D.pH值变化

3.影响食品水分活度的主要因素是？

A.总水分含量

B.干物质含量

C.空气湿度

D.食品中自由水和结合水的比例

4.罐头食品商业无菌的定义是？

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和产气腐败菌

C.杀灭大部分微生物

D.杀灭酵母菌和霉菌

5.下列哪种干燥方法属于非热力干燥？

A.烘房干燥

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.沸腾干燥

6.食品物性中的流变学主要研究食品的？

A.物质组成

B.物理化学性质

C.流动和变形特性

D.微生物群落

7.在食品工厂设计中，进行物料衡算的主要目的是？

A.确定设备尺寸

B.控制产品质量

C.计算生产成本

D.优化工艺流程

8.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.碳酸钙

9.影响面包烘烤过程中淀粉糊化主要因素是？

A.酸度

B.糖分含量

C.温度和水分

D.面团结构

10.HACCP体系的核心是？

A.食品安全法规

B.危害分析与关键控制点

C.微生物检测

D.食品质量认证

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食品加工的主要目的是为了________、________、________和改善感官品质。

2.罐头食品的杀菌通常采用________杀菌法，其目的是杀灭所有________和________。

3.冷冻干燥又称为________，其特点是产品具有极高的________和良好的复水性能。

4.食品物性包括________、________、________等方面。

5.物料衡算的基本原理是________，热量衡算的基本原理是________。

6.发酵食品的典型代表有________、________、________等。

7.影响食品水分活度的内在因素主要有________、________和________。

8.食品工艺学的研究内容涉及食品的________、________、________和________等过程。

9.烘焙过程中，面筋蛋白发生________和________作用，形成网状结构。

10.食品添加剂的使用必须遵守________原则，并符合相关________的要求。

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食品热加工对食品营养成分可能产生的主要影响。

2.简述影响食品干燥速度的主要因素。

3.简述什么是食品的质构及其主要决定因素。

4.简述罐头食品制作过程中封盖和杀菌两个关键步骤的重要性。

5.简述HACCP体系在食品生产中的应用意义。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某食品工厂生产一批苹果酱，原料苹果重量为1000kg，含水率为85%，加工过程中损失水分10%，最终产品含水率为60%。请计算该批次苹果酱的最终产量（kg）。

2.某食品需要经过巴氏杀菌，杀菌条件为72°C，保持15分钟。请计算此杀菌过程所需的总热量（假设已知食品的热容和初始温度，此处假设食品为均相物质，仅需列出热量计算公式即可，无需计算具体数值）。

五、论述题（15分）

试述食品工艺学中，如何通过选择合适的加工方法和控制关键工艺参数，来保证食品的品质（如风味、质地、营养价值）和安全性。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.D

4.B

5.B

6.C

7.D

8.B

9.C

10.B

二、填空题

1.保存、改善感官、提高营养价值

2.罐头、致病菌、产气腐败菌

3.脱水、复水性

4.物性、化学、微生物

5.物质不灭定律、能量守恒定律

6.酸奶、奶酪、酱油

7.水分含量、化学成分、结构状态

8.原料、加工、保藏、包装

9.溶解、交联

10.安全、法规

三、简答题

1.解析思路：回答需涵盖维生素（特别是水溶性维生素如B族）和热敏性色素（